Реєстраційний номер
0826U003222, Дисертація доктора філософії
На здобуття
Доктор філософії
Дата захисту
30-07-2026
Статус
Запланована
Чому дисертація має статус "Запланована"?
Назва роботи
Оцінка інтенсивності передачі стійкості мікрофлори молока до антибіотиків у процесі його переробки
Здобувач
Мартиненко Ольга Анатоліївна,
Керівник Якубчак Ольга Миколаївна
Опонент Кухтин Микола Дмитрович
Опонент Горюк Юлія Вікторівна
Рецензент Слободянюк Наталія Михайлівна
Рецензент Мідик Світлана Вікторівна
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Національний університет біоресурсів і природокористування України
Опис
У сучасному молочному виробництві забезпечення безпечності продукції є пріоритетним завданням. Виробництво твердих сичужних сирів, пов’язане з мікробіологічними ризиками на різних етапах технологічного процесу. Молоко, як основна сировина, є сприятливим середовищем для розвитку широкого спектра мікроорганізмів. Навіть за дотримання технологічних операцій, таких як пастеризація, бактофугування та нормалізація, повністю усунути мікробіологічні ризики неможливо.
Основними джерелами контамінації у виробництві твердих сирів є сире молоко, обладнання, виробниче середовище, персонал, допоміжні інгредієнти та закваски. Особливу небезпеку становлять мікроорганізми, здатні утворювати біоплівки на поверхнях обладнання, що ускладнює санітарну обробку. Ефективний контроль безпечності продукції потребує системного підходу на основі принципів HACCP.
Метою дослідження було встановити видовий склад мікрофлори на всіх етапах виробництва твердого сичужного сиру «Український» – від сирого молока до готового продукту – з використанням технології MALDI-TOF MS та оцінити антибіотикочутливість мікроорганізмів для визначення потенційних ризиків.
Мікробіологічні дослідження виконували методом накопичення та інокуляції на диференційно-діагностичних середовищах для аеробних і анаеробних мікроорганізмів із подальшою видовою ідентифікацією MALDI-TOF MS. Відбір проб проводили на семи етапах технологічного процесу: сире молоко, молоко до та після бактофугування з нормалізацією, пастеризована суміш, суміш перед коагуляцією, сир після пресування та після дозрівання. Дослідження виконували у трьох повторностях, загалом проаналізовано 405 зразків.
На першому етапі сире молоко визначено як основне джерело первинної мікробної контамінації. Виявлено різні бактерії, зокрема Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Klebsiella pneumoniae, Enterobacter cloacae, Enterococcus faecalis та Enterococcus faecium. Ймовірність їх появи у технологічному процесі була оцінена як висока (>66 % зразків) для E. coli та S. aureus, середня (33–50 %) для E. faecalis, E. cloacae та K. pneumoniae, низька (17–33 %) для інших представників умовно-патогенної мікрофлори.
Після бактофугування та пастеризації частина мікроорганізмів елімінується, проте деякі залишаються або потрапляють до продукту повторно під час вторинної контамінації. Наприклад, E. coli зберігалася у високій кількості після бактофугування, що підкреслює необхідність контролю ефективності технологічних операцій. На етапі нормалізації та формування сирної маси можливе повторне інфікування через контакт із обладнанням, персоналом та допоміжними матеріалами.
Розсіл для засолювання сирів також може бути джерелом контамінації. Дослідження показали наявність E. coli, K. pneumoniae, E. cloacae та ентерококів у розсолі. E. coli виявлялася у високій концентрації навіть після пастеризації розсолу, що підкреслює важливість санітарно-гігієнічного контролю ємностей та обробки розсолу.
Упродовж дослідження виділено та ідентифіковано 43 види мікроорганізмів на різних етапах виробництва. Кількісний та видовий склад мікрофлори змінювався залежно від технологічного етапу. Окремі мікроорганізми, такі як E. coli та Acinetobacter baumannii, присутні у сирому молоці, зберігалися до кінцевого продукту. У готовому твердому сирі ізольовано 18 видів мікроорганізмів, серед яких E. coli, K. pneumoniae та A. baumannii, що становить потенційний ризик для безпечності продукту.
Результати дослідження дозволяють сформулювати рекомендації щодо зниження мікробіологічних ризиків: посилення контролю якості сирого молока, дотримання режимів пастеризації, підтримка санітарного стану обладнання та форм для пресування, контроль розсолу для засолювання, запобігання утворенню біоплівок.
Регулярний мікробіологічний моніторинг на всіх етапах виробництва дозволяє своєчасно виявляти ризики та запобігати потраплянню небезпечних мікроорганізмів у продукт. Отримані дані допомагають уточнити критичні контрольні точки у системі HACCP та оптимізувати програми виробничого контролю на підприємствах молочної промисловості.
Дата реєстрації
2026-07-08
Додано/оновлено в НРАТ
2026-07-08 / 2026-07-08
