Реєстраційний номер
0826U003876, Дисертація доктора філософії
На здобуття
Доктор філософії
Дата захисту
11-08-2026
Статус
Запланована
Чому дисертація має статус "Запланована"?
Назва роботи
Удосконалення технології делікатесних м’ясних консервів
Здобувач
Медведєв Юрій Григорович,
Керівник Баль-Прилипко Лариса Вацлавівна
Опонент Сукманов Валерій Олександрович
Опонент Пасічний Василь Миколайович
Рецензент Крижова Юлія Петрівна
Рецензент Ісраелян Валентина Миколаївна
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Національний університет біоресурсів і природокористування України
Опис
Наукова робота виконана з метою удосконалення технології шинкових консервів шляхом збагачення складу інгредієнтів композиції білковими добавками.
Виконано аналіз хімічного складу та основних характеристик нормального м’яса, світлого рихлого м’яса з ознаками ексудативності (PSE) та м’яса темного і жорсткого (DFD), яке надходить на переробку. Визначено умови погіршення якості м’яса PSE і DFD порівняно з нормальним, оптимальні терміни його переробки після розморожування та перелік доцільних для використання видів м’ясних продуктів. Вивчено структурні та механічні властивості м’яса в процесі автолізу, зокрема зміни у здатності зв’язувати вологу. Визначено умови дотримання бактеріальної безпечності та процеси бактеріального обсіменіння м’яса у процесі автолізу і за зберігання перед початком переробки. Описано основні технологічні прийоми виробництва обраних за об’єкт розроблення шинкових консервів, зокрема принципи проведення базових стадій посолу м’ясної сировини та стерилізації м’ясної маси. Визначено оптимальний спосіб збереження харчової та біологічної цінності консервованої продукції способом ступінчастого розігріву до високої температури та подальшої стерилізації.
Дослідженню підлягали блоки мороженої яловичини категорії DFD отеплені до досягнення температури у центрі мінус 8 °C, подрібнені в подальшому на шматки розміром у 24–40 міліметрів і розігріті потім до температури 1,3–0,3 °C, а також виготовлені дослідні зразки шинкових консервів в автоклаві по формулі 50–20–60/120 °C.
Показано, що сировина категорії DFD здатна до зв’язування в межах 86,2÷89,6 % – в середньому на 15 % перевищує відповідний показник для м’яса інших категорій, що за виробництва консервованої продукції суттєво зменшує дозування у фарш води/льоду. Ідентифікація м’яса категорії DFD здійснювалася за ознакою величини рН (6,35÷6,55) та темнішого порівняно з іншими категоріями кольору. Для нівелювання його більшої жорсткості, було змодельовано та в напівпромислових умовах успішно апробовано режим масування м’ясної сировини перед посолом та визначено його оптимальну тривалість в умовах циклічного оброблення (молодняк та дорослі тварини). Показано, що за практично незмінних рівнів кислотності та активності води масована сировина здатна зв’язувати більшу кількість води – 93,5 і 81,1 % для м’яса жирністю 6 % та 84,0 і 82,1 % для м’яса жирністю 20 %, а також характеризується значно меншим напруженням зрізу – відповідно 156 і 314, та 91 і 312 н/м2. Вивчення мікроструктури зразків показало зростання гомогенності сировини та підвищення проникності сарколеми і мембранних структур м’язових волокон.
На підставі проведених досліджень розроблено рецептуру шинкових консервів нового покоління. Визначено співвідношення закладки у м’ясну частку фаршу яловичини та показано, що за внесення у неї 70 % м’яса жирністю 6 % та 20 % м’яса жирністю 20 % склад білкової компоненти фаршу може бути наближеним до складу ідеального білка за вмістом незамінних амінокислот за умови часткової заміни 5,0 % яловичини меншої жирності (з 75 % до 70 %) відповідною кількістю текстурованого соєвого концентрату. Для покращення фізико-хімічних показників фаршу, до основних інгредієнтів фаршевої маси також додавали 5 % емульсії свинячої шкірки.
Відповідно до результатів математичного моделювання процесу масування та розрахунковими даними щодо процесу знищення небезпечної мікрофлори розроблено режим стерилізації, який передбачав розігрів маси до 80 °C протягом 50 хвилин і до 120 °C – 20 хвилин і витримку маси за цієї температури протягом 60 хвилин.
В умовах зберігання стерилізованого продукту протягом 12 місяців зростання рівня бактеріального забруднення продукту не виявлено. Під дією протеолітичних ферментів м’яса виявлене зростання перекисного числа маси з 0,00 до 3,37 моль активного кисню на кілограм та масової частки амінного азоту з 37,3 до 49,0 міліграм-процентів. Паралельно зафіксоване зменшення редокс-потенціалу з 103 до 63 мВ. Решта показників консервів лишилася практично незмінною. На підставі результатів визначеної кінетики змін складу продукту гарантійний термін зберігання консервів рекомендовано встановити у 1 рік після виготовлення.
Дата реєстрації
2026-07-22
Додано/оновлено в НРАТ
2026-07-22 / 2026-07-22
