Дисертація доктора філософії. Толок Семен Володимирович. Удосконалення технології молочно-рослинних продуктів

Реєстраційний номер

0826U003882, Дисертація доктора філософії

На здобуття

Доктор філософії

Дата захисту

11-08-2026

Статус

Запланована   Чому дисертація має статус "Запланована"?

Назва роботи

Удосконалення технології молочно-рослинних продуктів

Здобувач

Толок Семен Володимирович,

Керівник Баль-Прилипко Лариса Вацлавівна
Опонент Самілик Марина Михайлівна
Опонент Грек Олена Вікторівна
Рецензент Бандура Валентина Миколаївна
Рецензент Берник Ірина Миколаївна

Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист

Національний університет біоресурсів і природокористування України

Опис

У дисертації теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність використання соєво-жирового концентрату й насіння чіа, кіноа та льону у технології сиркових паст комбінованого складу. Доведено, що кисломолочний сир є цінною харчовою основою завдяки високому вмісту білка, наявності незамінних амінокислот, добрій засвоюваності та дієтичним властивостям. Збагачення його рослинними компонентами дає змогу підвищити харчову, біологічну та функціональну цінність сиркових виробів. Застосування рослинних олій у технології сиркових продуктів є перспективним напрямом, однак потребує наукового обґрунтування рецептурного складу та технологічних параметрів. Обґрунтовано, що найбільш доцільним підходом є використання рослинних олій у складі емульсійних систем, що забезпечує рівномірний розподіл жирової фази, підвищує стабільність продукту, покращує його текстурні характеристики та наближує органолептичні властивості до традиційних сиркових виробів. Встановлено, що кукурудзяна олія характеризується високим вмістом поліненасичених жирних кислот і токоферолів, що забезпечує високу біологічну цінність та антиоксидантні властивості соєво-жирового концентрату. Підтверджена доцільність використання насіння чіа, кіноа та льону як функціональних інгредієнтів завдяки високому вмісту харчових волокон, поліненасичених жирних кислот, білків та поліфенольних сполук, що сприяє підвищенню біологічної активності, покращенню антиоксидантного потенціалу, вологоутримувальної здатності та структурної стабільності сиркових паст. Розроблено рецептури сиркових паст із насінням чіа, кіноа та льону з використанням соєво-жирового концентрату в кількості 18 % від загальної маси, уточено технологічні режими виробництва розроблених продуктів. Встановлено, що найбільший вплив на стабільність емульсійної системи має масова частка кукурудзяної олії, тоді як найбільший вплив на ефективну в’язкість здійснює концентрація емульгувальних компонентів. Для обґрунтування використання насіння чіа, льону та кіноа як структуроутворювачів проведено дослідження процесів їх гідратації за різних температурних режимів і ступенів подрібнення. Визначено, що підвищення температури та зменшення розміру частинок сприяють інтенсифікації процесів та підвищенню водоутримувальної здатності рослинних компонентів. Найвищими показниками водоутримувальної здатності характеризувалося насіння чіа, для якого встановлено інтенсивне гелеутворення та формування щільних структурованих систем. Насіння льону характеризувалося формуванням слизово-гелевих систем середньої інтенсивності та високою здатністю до зв’язування вологи. Для насіння кіноа характерним було формування м’яких водонабухлих систем із помірними значеннями водоутримувальної здатності та без інтенсивного гелеутворення. Результати фізико-хімічних досліджень сиркових паст комбінованого складу демонструють вплив використаних збагачувачів на зміну показників – зменшення масової частки вологи і суттєве підвищення вологоутримувальної здатності завдяки внесенню насіння чіа, кіноа або льону. Покращення ліпідного профілю сиркових паст зумовлено включенням до рецептури соєво-жирового концентрату. Аналіз структурно-механічних властивостей підтвердив, що рослинні збагачувачі виконують роль природних структуроутворювачів і стабілізаторів. Їх використання сприяє формуванню однорідної, пластичної, пастоподібної консистенції, зменшує ризик відділення вологи та забезпечує стабільність структури готового продукту. За результатами органолептичного оцінювання встановлено, що дослідні зразки сиркових паст із насінням чіа, кіноа і льону отримали високу оцінку – 4,78–4,83 бала, тоді як контрольний зразок характеризувався дещо нижчим рівнем – 4,68 бала. Це свідчить про збалансованість рецептурного складу дослідних зразків та позитивний вплив рослинних збагачувачів на органолептичні властивості готового продукту. Дигідрокверцетин та фенольні сполуки насіння забезпечують антиоксидантну та антимікробну стабільність сиркових паст. Отримані результати підтверджують, що сиркові пасти з насінням чіа, кіноа та льону можуть зберігати нормативні мікробіологічні показники якості й безпечності протягом 6 діб за температури 4±2 °С за умови належного санітарно-гігієнічного контролю сировини, технологічного процесу, обладнання, пакування та умов зберігання. Проведено економічне обґрунтування удосконаленої технології сиркових паст комбінованого складу з використанням соєво-жирового концентрату та рослинних компонентів. Результати симуляційного моделювання показали, що рентабельність виробництва сиркових паст становить 46,73–53,63 %, що перевищує показники традиційної технології.

Дата реєстрації

2026-07-22

Додано/оновлено в НРАТ

2026-07-22 / 2026-07-22