Реєстраційний номер
0826U003924, Дисертація доктора філософії
На здобуття
Доктор філософії
Дата захисту
11-08-2026
Статус
Запланована
Чому дисертація має статус "Запланована"?
Назва роботи
Удосконалення технології консервів других страв
Здобувач
Петриченко Кирило Олегович,
Керівник Баль-Прилипко Лариса Вацлавівна
Керівник Толок Галина Арсенівна
Опонент Сукманов Валерій Олександрович
Опонент Пасічний Василь Миколайович
Рецензент Крижова Юлія Петрівна
Рецензент Ісраелян Валентина Миколаївна
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Національний університет біоресурсів і природокористування України
Опис
Необхідність правильної побудови системи харчування пов’язана з уникненням серцево-судинних захворювань, ожиріння, діабету 2 типу, появи злоякісних новоутворень, остеопорозу та ін. Складовими раціонального харчування слід вважати уникнення переїдання, вживання надмірної кількості жирів, зокрема виключення з раціону трансжирів, зменшення кількості спожитих кухонної солі та цукру, збагачення дієти мікроелементами та харчовими волокнами. Зокрема увагу під час складання раціональної дієти слід приділяти заміні кухонної солі на сіль морську, що сприяє суттєвому зменшенню кількості отримуваного натрію та збагаченню раціону макро- та мікроелементами, зокрема калієм, кальцієм, магнієм, йодом, бромом.
Під час визначення основних напрямів розроблення з урахуванням зазначених понять про якість харчової продукції, за основні критерії визначено калорійність, збалансованість макронутрієнтів, забезпеченість достатньою кількістю рідини та харчових волокон. До факторів забезпечення якості харчування віднесено насамперед достатність білкової складової, зокрема м’яса як основного джерела повного набору незамінних амінокислот – валіну, гістидину, ізолейцину, лейцину, метіоніну, треоніну, триптофану та фенілаланіну, а також незамінних жирних кислот, вітамінів і мінеральних речовин.
На цій підставі і порівняння амінокислотного складу присутніх на ринку основних видів м’яса – яловичини, свинини та курятини, було зроблено вибір на користь останнього виду м’ясної сировини, у якій набір незамінних амінокислот відповідає складу ідеального білка в найбільшому ступені у порівнянні з амінокислотним складом білків яловичини та свинини. Ще одним аргументом на користь вибору курятини є достатня наближеність до рекомендованого співвідношення життєвоважливих амінокислот (триптофан, метіонін та лізин (1:2:34,0)), який у випадку курятини становить 1:2,3:7,3. Суттєве перевищення вмісту лізину над його рекомендованою кількістю було враховано під час балансування вмісту незамінних амінокислот за рахунок збіднення ним м’ясо-рослинних фаршів порівняно з першими двома названими амінокислотами за рахунок підбору відповідних круп’яних інгредієнтів. Такою за результатами порівняння білкового, жирнокислотного, вуглеводного складу та вмісту харчових волокон обрано подрібнене зерно дикорослої пшениці спельти.
Наступним кроком у виборі інгредієнтів із вмістом омега-жирних кислот було показано, що усі використовувані зазвичай складові жиру в м’ясних, м’ясо-рослинних консервах характеризуються значним перевищенням над рекомендованим співвідношення омега-3 та омега-6 жирних кислот на користь омега-6. Зокрема, як інгредієнти фаршевих систем було обрано курячий жир, для якого співвідношення омега-3 до омега-6 жирних кислот становить приблизно 1:20, та соняшникову олію, що характеризується відсутністю омега-3 жирних кислот і вмістом омега-6 на рівні близько 60 % маси інгредієнта. Тому для доведення співвідношення цих складових до рекомендованого (від 1:3 до 1:5 на користь омега-6 жирної кислоти), як додатковий інгредієнт фаршевих сумішей, рекомендовано використовувати мелене насіння льону (вміст омега-3 дорівнює 22,8 г в 100 г, співвідношення омега-3:омега-6 становить 3,86:1 на користь омега-3).
У науковій роботі рекомендовано замінити кам’яну сіль на збагачену кальцієм, калієм, магнієм та численними мікроелементами морську сіль, що сприяє зменшенню ризику розвитку серцево-судинних захворювань, ниркової недостатності та досягненню інших позитивних впливів на стан здоров’я.
На підставі виконаних досліджень розроблено рецептуру м’ясо-рослинних консервів, де в якості основних інгредієнтів обрано куряче м’ясо, мелене борошно спельти та оливкова олія. Як допоміжні компоненти у склад фаршів рекомендовано ввести морську сіль, моркву, ріпчасту цибулю, мелене насіння льону та використовувану зазвичай у цих випадках суміш спецій.
Порівняльні дослідження трьох потенційних складів фаршів дозволили визначити оптимальне співвідношення цих інгредієнтів, а саме: курячого м’яса 36,0 %, борошна спельти 19,5 %, оливкової олії 4,5 %, морської солі 1,0 %, моркви 1,5 %, обсмаженої ріпчастої цибулі 2,2 %, насіння льону 3,2 %.
Дата реєстрації
2026-07-24
Додано/оновлено в НРАТ
2026-07-24 / 2026-07-24
