Search academic texts

Information × Registration Number 2122U006864, Article popup.category Стаття Title Dependence of lactobacilli activity on the concentration of sugar in the substrate popup.author Рогова Н. В.Володько О. В.Бичков Я. М.Rohova N. V.Volodko O. V.Bychkov Ya. M. popup.publication 01-01-2022 popup.source_user Полтавський університет економіки і торгівлі popup.source http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/14951 popup.publisher Полтавський університет економіки і торгівлі Description Анотація. Мета статті. Подовжити термін зберігання березового соку і час його переробки, провівши попереднє ферментування березового соку чистими культурами Lactobacillus casеi ssp. аlactosus. Недоліком існуючого способу виробництва березового соку є те, що щойно зібраний березовий сік необхідно одразу направляти на переробку, тому що короткочасне зберігання на протязі не більше 24 годин дозволяється тільки в охолоджених приміщеннях при температурі від 0 до 5°С і відносній вологості повітря не більше 75 %. При порушенні даних умов з’являється помутніння соку, підвищується кислотність і розпочинається спонтанне бродіння соку, яке має відмічені суттєві вади. Вміст цукрів у березовому соку відносно невисокий. Оскільки коливання вмісту цукру у свіжому соку досить значні, було необхідно виявити активність його витрат в процесі бродіння. Методика дослідження. Активність лактобацил, визначали шляхом вимірювання втрат сухих розчинних речовин у соку в процесі бродіння та накопичення титрованих кислот в перерахунку на молочну. Результати. Коливання цукрів в залежності від погодних умов та місця вирощування становлять від 0,5 до 0,9 %. Кінцевим продуктом зброджування цукрів лактобацилами, як вже зазначали, є в основному молочна кислота та інші речовини (оцтова кислота, етиловий спирт, вуглекислий газ, декстрин, манніт) в незначних кількостях. Термін ферментування березового соку до бажаного вмісту молочної кислоти можна корегувати шляхом додавання в нього визначеної кількості цукру. За виведеними рівняннями регресії можна прогнозувати на який день і при якій концентрації в соку буде бажана кислотність. Концентрація титрованих кислот у перерахунку на молочну змінювалась протягом всього періоду бродіння, який відбувався у прямолінійній залежності, що підтверджується коефіцієнтами кореляції Висновки. Для активізації молочнокислого бродіння з незначною кількістю цукру його слід додавати у свіжозібраний березовий сік. popup.nrat_date 2025-11-05 Close