Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 2222U001959, Кваліфікаційні роботи здобувачів вищої освіти Категорія Інше Назва роботи Удосконалення технології хліба житньо-пшеничного з використанням дієтичної добавки «клітковина гречана» Improvement of rye-wheat bread technology with the use of "buckwheat fiber" dietary supplement Автор Воробець Марія Михайлівна1d81f659-f859-4c95-98cc-ca7b01f4017d-1 Дата публікації 01-01-2022 Постачальник інформації Державний біотехнологічний університет Першоджерело https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/28777 Видання Харків: ДБТУ Опис Хліб та хлібобулочні вироби у своєму складі містять невелику кількість вітамінів, мінеральних речовин і харчових волокон. Тому одним з найперспективніших методів збагачення раціону харчування українців є збагачення саме цих продуктів. Сучасні дослідження спрямовані на поліпшення якості та харчової цінності хліба й хлібопродуктів, розширення їх асортименту та удосконалення технологій хлібобулочних виробів функціонального призначення, що тісно пов’язано з використанням харчових ресурсів, зокрема з переробкою нетрадиційної сировини. Як цінний вторинний сировинний ресурс для отримання нового покоління хлібопродуктів профілактичного та лікувально-дієтичного призначення для різних груп населення можна розглядати гречану лузгу, великі об’єми якої утворюються під час переробки зерна гречки на крупу. Гречана лузга відрізняється від оболонок інших зернових культур високим вмістом поліфенолів. Також у ній наявні сирий білок, амінокислоти, вітаміни Е, В1, В2, мінеральні речовини, пігменти, колір яких дуже близький до шоколадного і, найголовніше, така необхідна нашому організму клітковина (харчові волокна), вміст якої сягає ≈50 %. На сьогодні загальноприйняте твердження, що погіршення здоров’я населення України – це результат незбалансованості раціону харчування за функціональними речовинами і, зокрема, харчовими волокнами. Розробка продуктів харчування оздоровчого призначення, збагачених вітамінами, харчовими волокнами, мінеральними речовинами є досить актуальною. Введення клітковини гречаної лузги дозволить знизити енергетичну цінність борошняних виробів, буде економічно доцільним, оскільки знизиться їх собівартість. Це дасть змогу розширити асортимент виробів, надати їм різноманітності за органолептичними показниками. Також важливим аргументом щодо необхідності й актуальності додавання добавки з нетрадиційної рослинної сировини – гречаної лузги є той факт, що частка хлібобулочних виробів лікувально-дієтичного та профілактичного призначення в загальному обсязі виробництва досить мала. Не зважаючи на різноманітний існуючий асортимент хліба, постійно ведеться робота з розширення і поліпшення хлібобулочних виробів, створення нових дієтичних і лікувальних видів хліба. На сьогодні розвиток асортименту виробів, зокрема, дієтичного призначення – актуальна проблема для хлібопекарної промисловості Додано в НРАТ 2025-11-21 Закрити