Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 2223U002818, Кваліфікаційні роботи здобувачів вищої освіти Категорія Інше Назва роботи Обґрунтування технологічних параметрів борошняних кондитерських виробів із використанням нетрадиційних видів борошна The substantiation of technological parameters of flour confectionery products with non-traditional types of flour use Автор Шокотько Н. В.bcdb65e7-3818-466e-9158-25e4f98d3438-1 Дата публікації 01-01-2023 Постачальник інформації Державний біотехнологічний університет Першоджерело https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/49901 Видання Харків: ДБТУ Опис У роботі наведено особливості виробництва борошняних кондитерських виробів, зокрема виробів з пісочного тіста, надано аналіз технологій виробництва та процесів, які відбуваються під час замісу пісочного тіста, досліджено інновації та сучасні тенденції у виробництві борошняних кондитерських виробів як в Україні так і за кордоном. Досліджено використання бобової сировини, а саме, нутового борошна, яке є джерелом рослинного білка у технології виробів з пісочного тіста з метою розширення асортименту здобних виробів шляхом розробки виробів з підвищеною біологічною цінністю. Експериментальним шляхом досліджено вплив технологічних чинників на властивості харчових систем, що за складом моделюють пісочне печиво, визначено щільність, розсипчастість, ламкість та намочуваніть пісочного печива з нутовим борошном. Розроблено рецептурний склад борошняних кондитерських виробів з використанням нутового борошна та технологічну схему виробництва. Визначено основні показники якості та безпечності печива пісочного з нутовим борошном та проведено оцінку прийнятих рішень. The work presents the peculiarities of the production of flour confectionery products, in particular shortbread products, provides an analysis of production technologies and processes that take place during the kneading of shortbread dough, researches innovations and modern trends in the production of flour confectionery products both in Ukraine and abroad. The use of leguminous raw materials, namely, chickpea flour, which is a source of vegetable protein in the technology of shortbread products, was studied in order to expand the range of butter products by developing products with increased biological value. The influence of technological factors on the properties of food systems that simulate shortbread by composition was studied experimentally, the density, crumbliness, fragility and wetness of shortbread with chickpea flour were determined. The recipe composition of flour confectionery products using chickpea flour and the technological scheme of production have been developed. The main indicators of the quality and safety of shortbread cookies with chickpea flour were determined and the decisions made were evaluated. Додано в НРАТ 2025-11-21 Закрити