Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 2223U002835, Кваліфікаційні роботи здобувачів вищої освіти Категорія Інше Назва роботи Підвищення захисних властивостей кишкових оболонок з використанням коптильних препаратів у технології сардельок Enhancing the protective properties of casings using smoke preparations in the technology of sausages Автор Музика Віталій Геннадійовичbe44db6d-eebf-460e-9df0-131faa540428-1 Дата публікації 01-01-2023 Постачальник інформації Державний біотехнологічний університет Першоджерело https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/45592 Видання Харків: ДБТУ Опис Кваліфікаційну роботу магістра присвячено підвищенню захисних властивостей кишкових оболонок з використанням коптильних препаратів у технології сардельок. Показано, що ефект дублення коптильною рідиною виявляється однаковою мірою як для паро-, так і водопроникності оброблених оболонок. Зміни паро- та водопроникності натуральних оболонок залежать від масової частки дубителя у розчині для обробки, а також тривалості обробки: низький вміст коптильної рідини (10,0–20,0%) не забезпечує максимального ефекту; збільшення масової частки коптильної рідини до 30,0–40,0% знижує проникність вологи, але призводить до грубого ефекту, коли виникає небезпека утворення мікротріщин та розривів колагенових та еластинових волокон; найбільш ефективним та досить м’яким є дублення фабрикату свинячих черев водним розчином із масовою часткою коптильної рідини 25,0% протягом 30 хв, завдяки чому досягається значуще зниження паро- та водопроникності. Розроблено склад з використанням коптильної рідини і технологічний спосіб обробки свинячих черев запропонованим складом, що підвищує захисні властивості кишкових оболонок. Спосіб обробки фабрикату свинячих черев захисним складом, який містить воду і дубитель – коптильну рідину, належить до такого, що є дозволеним для використання у харчовій промисловості. Показано, що запропонована модифікація кишкових оболонок дозволяє знизити втрати маси сардельок під час їх виготовлення на 0,6–5,2% за рахунок підвищення міцності та зменшення проникності оболонок порівняно з оболонками, виготовленими із свинячих черев та підготовленими традиційним способом. Встановлено, що збереження максимальної масової частки вологи у кінцевому продукті, яке відбувається за запропонованої обробки натуральних ковбасних оболонок, позитивно впливає на загальну оцінку органолептичних показників якості, зокрема, консистенції, запаху та смаку. Доведено, що зміни фізико-хімічних показників якості сардельок пояснюються здебільшого збільшенням масової частки вологи у дослідних зразках відносно контрольних. Визначено ефективність запропонованої наукової розробки Qualification work of master's is devoted to the enhancing the protective properties of casings using smoke preparations in the technology of sausages. It is shown that the effect of tanning with smoking liquid is equally pronounced for both the vapor and water permeability of the treated casings. Changes in the vapor and water permeability of natural casings depend on the mass fraction of the tanner in the treatment solution and the treatment duration: low content of smoking liquid (10,0–20,0%) does not provide the maximum effect; increasing the mass fraction of smoking liquid to 30,0–40.0% reduces moisture permeability, but leads to a rough effect, when there is a risk of microcracks and ruptures of collagen and elastin fibers; the most effective and mild enough is the tanning of pork rounds factory product with an aqueous solution with a mass fraction of smoking liquid of 25,0% for 30 minutes, which achieves a significant reduction in vapor and water permeability. A composition using smoking liquid and a technological method for processing pork rounds with the proposed composition, which increases the protective properties of intestinal membranes, have been developed. The method of processing the pork rounds factory product with a protective composition containing water and a tanning agent – smoking liquid – is one of those approved for use in the food industry. It has been shown that the proposed modification of intestinal casings can reduce the weight loss of sausages during their production by 0,6–5,2% by increasing the strength and reducing the permeability of the casings compared to casings made from pork rounds and prepared in the traditional way. It has been established that the preservation of the maximum mass fraction of moisture in the final product, which occurs with the proposed processing of natural sausage casings, has a positive effect on the overall assessment of organoleptic quality indicators, in particular, consistency, smell, and taste. It is proved that changes in the physicochemical quality parameters of sausages are mainly due to an increase in the mass fraction of moisture in the experimental samples compared to the control ones. The effectiveness of the proposed scientific development has been determined. Додано в НРАТ 2025-11-21 Закрити