Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 2223U002952, Кваліфікаційні роботи здобувачів вищої освіти Категорія Інше Назва роботи Розроблення проєкту крафтової технології сосисок на основі рибної сировини для закладів ресторанного господарства та mini підприємств Development of a craft technology project for fish-based sausages raw materials for restaurants and mini enterprises Автор Задерко Антон Геннадійовичcd10272d-2289-4908-b0bf-26171330de5b-1 Дата публікації 01-01-2023 Постачальник інформації Державний біотехнологічний університет Першоджерело https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/49929 Видання Харків: ДБТУ Опис У першому розділі здійснено діагностику сучасних тенденцій наукових розробок і виробництва продукції на основі рибної сировини призначеної для дитячого харчування, здійснено аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва страв із риби, зазначено інновації в обраному напрямі дослідження. У другому розділі представлено об’єкти, предмети та методи дослідження. Розроблено проведення дослідження. У третьому розділі науково обгрунтовано вибір рибної і рослинної сировини в складі напівфабрикату із риби для дітей. Обґрунтовано співвідношення обраних компонентів в рецептурному складі напівфабрикату з риби з урахуванням його органолептичних і функціонально-технологічних властивостей. Розроблено рекомендації, щодо попередньої обробки пшоняної крупи. Створено модель рецептурного складу напівфабрикату з риби «Сосиски рибні» для дітей дошкільного віку із застосуванням математичного методу оптимізації. Результати отриманих робіт покладено до основи при розробленні рецептурного складу та технологічного процесу виробництва сосисок на основі рибної сировини. Розроблено технологічну документацію на термічно оброблений напівфабрикат високого ступеня готовності з риби «Сосиски рибні» та його впровадження в закладах ресторанного господарства та mini підприємств, здійснено нормування показників якості та безпечності розробки. Оцінку прийнятих рішень представлено в четвертому розділі, яка підтвердила доцільність проведення досліджень в обраному напрямі. The first chapter diagnoses the current trends in scientific development and production of products based on fish raw materials intended for baby food, analyzes the recipe composition and technological process of fish dishes production, and indicates innovations in the chosen research area. The second section presents the objects, subjects and methods of the study. The research methodology is developed. The third section scientifically substantiates the choice of fish and vegetable raw materials in the composition of semi-finished fish products for children. The ratio of the selected components in the formulation composition of the semi-finished fish product is substantiated, taking into account its organoleptic, functional and technological properties. Recommendations for the pretreatment of millet groats have been developed. A model of the formulation composition of the semi-finished fish product "Fish sausages" for preschool children was created using the mathematical method of optimization. The results of the work were used as a basis for the development of the formulation composition and technological process for the production of sausages based on fish raw materials. The technological documentation for a heat-treated semi-finished product of high degree of readiness from fish "Fish sausages" was developed and its implementation in restaurant establishments and mini enterprises was carried out, and the quality and safety indicators of the development were standardized. The evaluation of the decisions made is presented in the fourth section, which confirmed the feasibility of conducting research in the chosen direction Додано в НРАТ 2025-11-21 Закрити