Search academic texts

Information × Registration Number 2223U002966, Qualification work popup.category Інше Title popup.author Трембач Наталія Юріївнаa5aff5f8-c5eb-4c64-a50a-6643847494db-1 popup.publication 01-01-2023 popup.source_user Державний біотехнологічний університет popup.source https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/49913 popup.publisher Харків: ДБТУ Description Мета роботи ‒ обґрунтування та розроблення технології ковбасок-гриль для використання у харчуванні вегетаріанців, розширення та удосконалення рецептурного складу ковбасок - гриль з підвищеним вмістом білкових, мінеральних речовин та вітамінів, створення збалансованих за харчовою цінністю продуктів з використанням рослинної сировини (соєвим, нутовим текстуратом та текстуратом сочевиці). У роботі проведено діагностику сучасного стану функціонування та розвитку кулінарних виробів для харчування вегетаріанців, проведено аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва продукту-аналогу. Визначено інновації у технології виробництва ковбасок-гриль. Представлено блок-схему проведення комплексних аналітичних досліджень та схему алгоритму проведення аналітичних та експериментальних досліджень. Представлено технічне завдання на виготовлення ковбасок-гриль для харчування вегетаріанців. Розроблено проєкт технології та рецептурного складу ковбасок-гриль для харчування вегетаріанців, запропоновано використання рослинної альтернативи м'ясу (соєвий, нутовий текстурати, та текстурат сочевиці), змодельовано технологічний процес виробництва ковбасок-гриль для харчування вегетаріанців, визначено їх органолептичні показники. Представлено результати оцінки ефективності розроблення ковбасок-гриль для харчування вегетаріанців The purpose of the work is to justify and develop the technology of grilled sausages for use in the diet of vegetarians, to expand and improve the recipe composition of grilled sausages with an increased content of proteins, minerals and vitamins, to create nutritionally balanced products using vegetable raw materials (soybean, chickpea texture and texture of lentils). In the work, a diagnosis of the current state of functioning and development of culinary products for the nutrition of vegetarians was carried out, an analysis of the recipe composition and technological process of the production of the analogue product was carried out. Innovations in the production technology of grilled sausages have been identified. A block diagram of conducting complex analytical studies and a diagram of an algorithm for conducting analytical and experimental studies are presented. The technical task for the production of grilled sausages for the nutrition of vegetarians is presented. The project of the technology and recipe composition of grilled sausages for vegetarian nutrition was developed, the use of vegetable alternatives to meat (soybean, chickpea and lentil textures) was proposed, the technological process of the production of grilled sausages for vegetarian nutrition was simulated, and their organoleptic indicators were determined. The results of the evaluation of the effectiveness of the development of grilled sausages for the nutrition of vegetarians are presented popup.nrat_date 2025-11-21 Close