Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 2223U003037, Кваліфікаційні роботи здобувачів вищої освіти Категорія Інше Назва роботи Обґрунтування технологічних параметрів хлібобулочних виробів із дріжджового тіста з використанням фруктово-овочевих порошків The technological parameters substantiation of bakery products from yeast dough with fruit and vegetable powders use Автор Семеніста Олександра Дмитрівна98e93ce9-ee70-445d-ae02-9d6f6a9f8190-1 Дата публікації 01-01-2023 Постачальник інформації Державний біотехнологічний університет Першоджерело https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/49703 Видання Харків: ДБТУ Опис У першому розділі здійснено огляд технології виробництва булочок здобних з дріжджового тіста, їх рецептурний склад та відстоковий вміст. Проведено аналіз інноваційних технологій у хлібобулочному виробництві та викладені переваги використання рослинної сировини та яблучного порошку безпосеред-ньо. У другому розділі «Організація, предмети, матеріали та методи дослідження», визначені об'єкти, матеріали й методи дослідження. У третьому розділі були проведені експерементальні дослідження впливу різного відсоткового вмісту яблучного порошку від маси борошна на фізико-хімічні та органолептичні показники булочок здобних. Зроблено висновки, щодо оптимального вмісту порошку у новій продукції та розроблено параметричну модель виробництва. Розроблено рецептуру та кількісний склад рецептурних компонен-тів, складено технологічну схему виробництва. Надано показники якості та безпечності булочки з додаванням 10% яблучного порошку. Обґрунтовані технологічні схеми виробництва готової продукції. Оцінку ефективності технологічних рішень представлено в розділі чотири. In the first chapter, an overview of the production technology of butter buns from yeast dough, their recipe composition and sediment content was carried out. An analysis of innovative technologies in bakery production was carried out and the advantages of using vegetable raw materials and apple powder directly were outlined. In the second chapter "Organization, objects, materials and methods of research", the objects, materials and methods of research are defined. In the third section, experimental studies of the influence of different percentages of apple powder by mass of flour on physico-chemical indicators and organoleptics were conducted. Conclusions were made regarding the optimal content of powder in new products and a parametric production model was developed. The formulation and quantitative composition of the formulation components were developed, and the technological scheme of production was drawn up. Indicators of the quality and safety of the bun with the addition of 10% apple powder are provided. Well-founded technological schemes for the production of finished products. The assessment of the effectiveness of technological solutions is presented in chapter four. Додано в НРАТ 2025-11-21 Закрити