Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 2223U003128, Кваліфікаційні роботи здобувачів вищої освіти Категорія Інше Назва роботи Розробка технології соусів BBQ для ресторанів з гриль-меню The BBQ sauces technology development for restaurants with grill menus Автор Шатохіна Анастасія Миколаївна2751a18d-1bf1-476d-954e-26a128c68252-1 Дата публікації 01-01-2023 Постачальник інформації Державний біотехнологічний університет Першоджерело https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/49706 Видання Харків: ДБТУ Опис У першому розділі наведено результати аналізу сучасних тенденцій виробництва соусів «BBQ», узагальнено класифікацію та харак-теристику за асортиментом та технологією, які представлено в Америці. У другому розділі наведено характеристику сировини, яка використовується в роботі. Обрано сучасні методи досліджень, методики та їх лабораторне забезпечення. Складено план теоретичних, експериментальних та практичних робіт. В третьому розділі розроблено рецептурний склад та технологію виробництва соусів«BBQ», які мають різні види використанням: маринад для стейків «Рибай», соус-глазур під час гриль-обробки курячих крил, соус для подачі к кебабу з баранини. В ході досліджень було розроблено рецептурний склад та технологічний процес виробництва: соусу-маринаду «BBQ-Рибай» із використанням композиції томатів, цитрусових та сухих овочів; соус-глазур «BBQ-Чікен» із використанням меду, абрикосового джему; соус «BBQ-кавказький» із використанням сливового пюре, гірчиці та меду. Для регулювання консистенції соусів було обґрунтовано вико-ристання модифікованих крохмалів «Farinex VE 580», «PregeFlo CH». Розроблено модель технологічного процесу виробництва у вигляді параметричної моделі «Чорний ящик». Визначено основні показники якості та умови реалізації соусів BBQ. В четвертому розділі проведено оцінку розробленої технології The first chapter presents the results of the analysis of modern trends in the production of "BBQ" sauces, summarizes the classification and charac-teristics by assortment and technology, which are presented in America. The second chapter de-scribes the characteristics of the raw materials used in the work. Modern research methods, techniques and their laboratory support were cho-sen. A plan of theoretical, experimental and practical work has been drawn up. In the third chap-ter, the recipe composition and production tech-nology of "BBQ" sauces, which have various uses: marinade for "Rybai" steaks, glaze sauce during grilling of chicken wings, sauce for serving lamb kebabs, are developed. In the course of research, the recipe composition and technologi-cal process of production of: "BBQ-Rybai" marinade sauce using a composition of tomatoes, citrus fruits and dry vegetables were developed; sauce-glaze "BBQ-Chicken" with the use of honey, apricot jam; "BBQ-Caucasian" sauce using plum puree, mustard and honey. To adjust the consistency of sauces, the use of modified starches "Farinex VE 580", "PregeFlo CH" was justified. A model of the technological process of production in the form of a parametric "Black Box" model has been developed. The main quality indicators and sales conditions for BBQ sauces have been determined. In the fourth chapter, an evaluation of the developed technology was carried out Додано в НРАТ 2025-11-21 Закрити