Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 2223U003158, Кваліфікаційні роботи здобувачів вищої освіти Категорія Інше Назва роботи Розроблення проекту технології крему «Сабайон» іх використанням алкогольних напоїв та її впровадження в кав’ярні The technology project development of «Sabayon» cream with alcoholic beverages use and its implementation in a coffee shop Автор Охрімовська Тетяна Олександрівна1aecf71b-e26a-4560-b7a3-16bb67abace5-1 Дата публікації 01-01-2023 Постачальник інформації Державний біотехнологічний університет Першоджерело https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/49888 Видання Харків: ДБТУ Опис У першому розділі наведено результати аналізу сучасних тенденцій виробництва десертної продукції італійської кухні, зокрема кремів в закладах ресторанного господарства різних форматів. Проведено діагностику рецептурного складу та технології крему «Сабайон». У другому розділі наведено характеристику сировини, яка викори-стовується в роботі. Обрано сучасні методи досліджень, методики та їх лабораторне забезпечення. Складено план теоретичних, експе-риментальних та практичних робіт. В третьому розділі розроблено технологічний процес виробництва крему «Сабайон» із використанням лікерів українського виробника «Настоянки зі Львова», які в своєму складі містять загусники, ста-білізатори, які здатні впливати на структуру кремів. Розроблено асортиментний ряд, який сформований на підставі асортименту лікерів: «Тірамісу», «»Медово-апельсиновий», «Мигдалевий» . Проведено органолептичну оцінку, розраховано харчову та енерге-тичну цінність, визначено, що креми мають великий вміст жиру, за рахунок вмісту яєчного жовтка та лікеру. Проведено експертизу на вміст харчових добавок в кремі, визначено, що їх вміст є повністю небезпечний для споживання. В четвертому розділі проведено оцінку розробленої технології. The first section presents the results of the analysis of modern trends in the production of dessert products of Italian cuisine, in particular, creams in restaurants of various formats. Diagnostics of the prescription compo-sition and technology of the "Sa-bayon" cream were carried out. The second chapter describes the characteristics of the raw materials used in the work. Modern research methods, techniques and their laboratory support were chosen. A plan of theoretical, experimental and practical work has been drawn up. In the third chapter, the technological process of the production of "Sabayon" cream is developed using liqueurs of the Ukrainian producer "Nastoynka z Lviv", which contain thickeners and stabilizers that can affect the structure of creams. An assortment series has been developed, which is formed on the basis of the assortment of liqueurs: "Tiramisu", "Honey-orange", "Almond". An organoleptic evalu-ation was carried out, the nutritional and energy value was calculated, and it was determined that the creams have a high fat content due to the content of egg yolk and liquor. An examination was conducted on the content of food additives in the cream, and it was determined that their content is completely dangerous for consumption. In the fourth chapter, an evaluation of the developed technology was carried out. Додано в НРАТ 2025-11-21 Закрити