Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 2223U003405, Кваліфікаційні роботи здобувачів вищої освіти Категорія Інше Назва роботи Розробка інноваційної технології високовітамінних купажованих соків оздоровчого спрямування із застосуванням як інновації методів глибокої переробки під час отримання збагачуючих плодоовочевих добавок для підприємств харчового бізнесу Development of innovative technology for high-vitamin blended juices of health orientation with the application of innovation methods of deep processing during the production of enriching fruit and vegetable additives for food business enterprises Автор Уваров Даніїло Дмитровичfbba0c71-6367-4722-a7b8-aa24fa31e759-1 Дата публікації 01-01-2023 Постачальник інформації Державний біотехнологічний університет Першоджерело https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/58114 Видання Харків: ДБТУ Опис Актуальність теми кваліфікаційної роботи пов’язана з нестачею натуральних фруктових плодоовочевих та плодово-ягідних соків з високим вмістом вітамінів та інших поживних речовин. Наразі ця проблема в Україні загострюється несприятливою екологічною ситуацією та економічною кризою в країні. Населення має сильно ослаблену імунну систему, що є причиною широкого спектру захворювань. Імунодефіцит став бичем століття в усьому Світі. Важливу роль у його покращенні відіграє харчування, особливо споживання соків з фруктів, ягід та овочів. Соки є основним джерелом природних біологічно активних речовин (БАР), таких як фенольні сполуки та аскорбінова кислота, які є природними антиоксидантами і сприяють підвищенню імунітету, покращенню самопочуття та затримці фізичного старіння. Однак виробництво плодово-ягідних соків у всьому світі стикається з серйозною проблемою: збереженням БАР. При переробці плодово-ягідної сировини та виробництві цих напоїв практично на всіх етапах приготування втрачається значна частина нестійких ненасичених БАР в межах 40…80%, залежно від виду сировини та технології виробництва. Існуючі технології виробництва фруктових соків дозволяють використовувати різні прийоми, спрямовані на збереження фруктових соків, такі як інактивація ферментів, введення антиоксидантів і вдосконалення обладнання. Однак існуючі методи не дали значних результатів. Не розроблено надійних технологічних прийомів виробництва фруктових соків, які б повністю зберігали БАР та натуральні барвні речовини сировини. У зв'язку з цим, розробка інноваційної технології високовітамінних купажованих соків оздоровчого спрямування із застосуванням як інновації методів глибокої переробки під час отримання збагачуючих плодоовочевих добавок для підприємств харчового бізнесу, що зберігають високий ступінь біологічно активних речовин вихідної сировини є актуальною задачею. Мета кваліфікаційної роботи: розробити інноваційну технологію високо-вітамінних купажованих соків оздоровчого спрямування із застосуванням як інновації методів глибокої переробки під час отримання збагачуючих плодоо-вочевих добавок для підприємств харчового бізнесу. Завдання: - дослідження асортименту сокових напоїв на ринку України та вивчення їх якості за органолептичними, фізико-хімічними показниками та вмістом БАР; - визначення фізико-хімічних показників та вміст БАР в свіжій плодоовочевій сировині (журавлині, яблуках, імбирі та лимонах), як основи для виробництва високовітамінних купажованих соків оздоровчого спрямування; - дослідження впливу кріогенного «шокового» заморожування та дрібно-дисперсного низькотемпературного подрібнення на фізико-хімічні показники та на вміст БАР в дрібнодисперсних заморожених добавках із плодоовочевої сировини; - дослідження показників якості водно-спиртових екстрактів із пряно-ароматичної сировини (коріандру, буркуну, чебрецю); - розробка рецептур, технології та технологічної схеми високовітамінних купажованих соків оздоровчого спрямування із застосуванням як інновації методів глибокої переробки під час отримання збагачуючих плодоовочевих добавок для підприємств харчового бізнесу; - оцінка якості високовітамінних купажованих соків оздоровчого спрямування за органолептичними, фізико-хімічними показниками та вмістом БАР, порівняння якості з аналогами; - проведення розрахунку техніко-економічного обґрунтування, розробка ТУ (проект) та техніко-технологічних карт (ТТК) на нові види високовітамінних купажованих соків оздоровчого спрямування. Об’єкт дослідження: технологічні процеси виробництва збагачуючих плодоовочевих добавок у формі дрібнодисперсних заморожених кріопюре із журавлини, яблук, імбиру, лимону та високовітамінних купажованих соків оздоровчого спрямування з їх використанням. Предмет дослідження: журавлина, яблука, імбир, лимони свіжі, збагачуючи плодоовочеві добавки у формі дрібнодисперсних заморожених пюре із журавлини, яблук, імбиру, лимонів, а також високовітамінні купажовані соки оздоровчого спрямування з використанням збагачуючих плодоовочевих добавок для підприємств харчового бізнесу. Теоретичне та практичне значення одержаних результатів: розроблено дві рецептури, технологію та технологічну схему виробництва високовітамінних купажованих соків оздоровчого спрямування із застосуванням як інновації методів глибокої переробки під час отримання збагачуючих плодоовочевих добавок для підприємств харчового бізнесу. Апробація. На нові види продуктів розроблено проект нормативної документації (ТУ та ТТК), розраховано ТЕО, що підтверджує доцільність впровадження технології на підприємствах харчового бізнесу. Публікації за темою (за наявності) За матеріалами досліджень підготовлено тези доповідей та інформаційний листок до збірника «Інноваційні розробки ДБТУ». Додано в НРАТ 2025-11-21 Закрити