Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 2223U003510, Кваліфікаційні роботи здобувачів вищої освіти Категорія Інше Назва роботи Розроблення технології омлетів фаршированих та її впровадження для закладів ресторанного господарства формату «Medical catering» The technology project development of stuffed omelets and its implemen-tation in the «Medical catering» restaurant business enterprises Автор Лагун Олександр Олександрович68f4035f-8ea5-4521-9bd3-20e4ee3548f9-1 Дата публікації 01-01-2023 Постачальник інформації Державний біотехнологічний університет Першоджерело https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/49869 Видання Харків: ДБТУ Опис У першому розділі наведено результати аналізу сучасних тенденцій виробництва страв з яєць, зокрема омлетів в закладах ресторанного господарства різних форматів. Проведено діагностику рецептурного складу та технології омлетів фаршированих. У другому розділі наведено характеристику сировини, яка викорис-товується в роботі. Обрано сучасні методи досліджень, методики та їх лабораторне забезпечення. Складено план теоретичних, експери-ментальних та практичних робіт. В ході аналітичного аналізу споживання омлетів в ЗРГ формату «Medical catering», визначено, що омлети потребують стабілізації їх структури під час смаження, реалізації та споживані. Для забезпечен-ня стабільності, було досліджено властивості гідроколоїдів під час виробництва омлетів фаршированих. В результаті було обрано крох-маль тапіоковий, модифікований, за вмістом 1,5%. Розроблено реце-птурний склад та технологічну схему на виробництва омлетів фар-шированих в асортименті: «Фітнес», «Десертний», «Середземномор-ський». Досліджено органолептичні показники, розраховано харчову та енергетичну цінність, а також проведено експертизу на безпеч-ність вмісту харчових добавок в складі омлетів фаршированих. Про-ведено організацію виробництва та реалізації омлетів фаршированих. В четвертому розділі проведено оцінку розробленої технології The first chapter presents the results of the analysis of modern trends in the production of dishes from eggs, in particular omelets in restaurants of various formats. Diagnosis of the recipe composition and technology of stuffed omelets was carried out. The second chapter describes the charac-teristics of the raw materials used in the work. Modern research methods, techniques and their laboratory support were chosen. A plan of theoretical, experimental and practical work has been drawn up. In the course of an analytical analysis of the consumption of omelets in the ZRG of the "Med-ical catering" format, it was determined that omelets need stabilization of their structure during frying, sale and consumption. To ensure stability, the properties of hydrocolloids during the production of stuffed omelets were investigated. As a result, modified tapioca starch with a content of 1.5% was chosen. The recipe composition and technological scheme for the pro-duction of stuffed omelets in the assortment: "Fitness", "Dessert", "Medi-terranean" have been developed. The organoleptic indicators were studied, the nutritional and energy value was calculated, and an examination was conducted on the safety of the content of food additives in the composi-tion of stuffed omelets. The organization of the production and sale of stuffed omelets has been carried out. In the fourth chapter, the developed technology is evaluated Додано в НРАТ 2025-11-21 Закрити