Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 2223U003530, Кваліфікаційні роботи здобувачів вищої освіти Категорія Інше Назва роботи Розроблення проєкту технології джелато з використанням рослинного молока та його упровадження в кафе дитяче The development of gelato technology project with vegetable milk use and its implementation in a children’s cafe Автор Кодесников Олег Сергійовичbaff872c-eae2-4f86-b33a-85c0831afe00-1 Дата публікації 01-01-2023 Постачальник інформації Державний біотехнологічний університет Першоджерело https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/49852 Видання Харків: ДБТУ Опис У першому розділі охарактеризовано сучасний стан виробництва джелато. Проаналізовано рецептурний склад та технологію виробництва джелато. Здійснено діагностику інновацій у технології виробництва джелато. У другому розділі «Організація, предмети, матеріали та методи дослідження», визначені об'єкти, матеріали й методи дослідження. У третьому розділі здійснено низку експериментальних досліджень, зокрема: визначено хімічні, фізичні та сенсорні властивості джелато за умови повної або часткової заміни коров'ячого молока на кокосове або соєве молоко. Досліджено фізико-хімічні властивості пюре із яблук та моркви, а саме: встановлено особливості хімічного складу свіжих і гідротермічно оброблених яблук і моркви; визначено вплив умов отримання пюре із гідротермічно оброблених яблук і моркви на вміст в продукті розчинних пектинових речовин; досліджено в’язкість пюре із яблук та моркви в залежності від ступеня подрібнення дисперсної фази; визначено вологоутримуючу здатність пюре із яблук та моркви в залежності від ступеня подрібнення дисперсної фази; встановлено функціональні властивості (ступінь метоксилювання, молекулярна маса) розчинних пектинових речовин. Науково обґрунтовано та розроблено рецептури і технологію виробництва джелато на основі рослинного молока з використанням в якості стабілізатора його структури яблучних, морквяних пюре і паст. Визначено показники якості та безпеки розробленого продукту. Проведено моделювання технологічного процесу та апаратурно-технологічної схеми виробництва та споживання продукції. Оцінку ефективності рішень представлено в розділі чотири. The first section describes the current state of gelato production. The recipe composition and gelato production technology are analyzed. Diagnostics of innovations in gelato production technology is carried out. In the second section "Organization, objects, materials and methods of research", the objects, materials and methods of research are defined. In the third section, a number of experimental studies were carried out, in particular: the chemical, physical and sensory properties of gelato were determined under the condition of full or partial replacement of cow's milk with coconut or soy milk. The physical and chemical properties of apple and carrot puree were investigated, namely: the peculiarities of the chemical composition of fresh and hydrothermally processed apples and carrots were determined; the influence of the conditions for obtaining hydrothermally processed apple and carrot puree on the content of soluble pectin substances in the product was determined; the viscosity of apple and carrot puree was investigated depending on the degree of grinding of the dispersed phase; the moisture retention capacity of apple and carrot puree was determined depending on the degree of grinding of the dispersed phase; the functional properties (degree of methoxylation, molecular weight) of soluble pectin substances were determined. Formulations and technology for the production of gelato based on vegetable milk using apple and carrot purees and pastes as a stabilizer of its structure were scientifically substantiated and developed. The quality and safety indicators of the developed product were determined. The technological process and the hardware and technological scheme of production and consumption of products were modeled. An evaluation of the effectiveness of the solutions is presented in section four. Додано в НРАТ 2025-11-21 Закрити