Search academic texts

Information × Registration Number 2223U003589, Qualification work popup.category Інше Title popup.author Акопов А. В.bb725420-df10-4e3d-b0c0-10cf9aa2725e-1 popup.publication 01-01-2023 popup.source_user Державний біотехнологічний університет popup.source https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/49823 popup.publisher Харків: ДБТУ Description Метою кваліфікаційної роботи є удосконалення технології соусів тривалого терміну зберігання на основі молочної сировини. Об’єкт дослідження – технології соусів для других страв тривалого зберігання. Предмет дослідження – молочна сировина, модельні системи, що за складом відтворюють рецептурний склад соусів, готова продукція, показники якості та безпечності. Вивчено можливість використання молочної сировини та функціонально-технологічних інгредієнтів у складі соусів. Досліджено вплив технологічних чинників на технологічні та фізико-хімічні властивості систем, що моделюють за своїм складом соуси. Розроблено рецептурний склад та технологію виробництва соусів тривалого терміну зберігання на основі молочної сировини. Вивчено органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні властивості соусів. Обґрунтовано умови та термін зберігання соусів. Розроблено проект технологічної інструкції. Здійснено підбір технологічного устаткування, яке скомплектовано в технологічну лінію. Ефективність прийнятих рішень підтверджено економічни-ми розрахунками The purpose of the qualification work is to improve the technology of sauces with a long shelf life based on dairy raw materials. The object of research is technology of sauces for long-term storage second courses. The subject of the research is dairy raw materials, model systems that reproduce the recipe composition of sauces, finished products, quality and safety indicators. The possibility of using dairy raw materials and functional-technological ingredients in sauces was studied. The influence of technological factors on the technological and physico-chemical properties of systems simulating sauces by their composition was studied. The recipe composition and production technology of sauces with a long shelf life based on dairy raw materials have been developed. Organoleptic, physicochemical and microbiological properties of sauces were studied. The conditions and term of storage of sauces are substantiated. A draft technological instruction was developed. Selection of technological equipment, which is assembled into a technological line, has been carried out. The effectiveness of the adopted decisions was confirmed by economic calculations. popup.nrat_date 2025-11-21 Close