Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 2223U003607, Кваліфікаційні роботи здобувачів вищої освіти Категорія Інше Назва роботи Розробка технології круп’яних пудингів для спеціалізованих закладів ресторанного господарства по типу «Кулішна» Cereal pudding technology development for specialized restaurant enterprises of the «Kulishna» type Автор Резніченко Іван Віталійович353ae290-04a0-4667-8c27-73e419a8554c-1 Дата публікації 01-01-2023 Постачальник інформації Державний біотехнологічний університет Першоджерело https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/49723 Видання Харків: ДБТУ Опис У першому розділі наведено результати аналізу сучасних тенденцій виробництва страв із круп в закладах ресторанного господарства різних форматів. Досліджено раціональне та оптимальне поєднання круп і інших видів сировини. У другому розділі наведено характеристику сировини, яка використовується в роботі. Обрано сучасні методи досліджень, методики та їх лабораторне забезпечення. Складено план теоретичних, експериментальних та практичних робіт. Однією з головних проблем при реалізації круп'яних пудингів є їх швидке осідання та зниження в об’ємі, тому в третьому розділі розроблено рецептурний склад та технологію виробництва пудингів манних із використанням різних видів сухого яєчного білку. Проведено ряд експериментальних досліджень в ході яких визначено, що сухий яєчний білок ферментований за вмістом 3,5….4,0% в системі утворює повітряну структуру пудингів круп’яних, що не осідають за підйомом під час реалізації, коли температура має зниження до 65°С. Досліджено показники якості та безпеки, проведено розрахунок харчової та енергетичної цінності розроблених круп’яних пудингів «Тропіканочка», «Пікантна вишенька», «Літній мікс», «Зимовий». Проведено моделювання технологічного процесу виробництва із методами системного дослідженнями – параметрична модель. Обгрунтованно організацію виробництва та реалізації пудингів круп’яних в спеціалізованих закладах по типу «Кулішна» . В четвертому розділі проведено оцінку розробленої технології The first chapter presents the results of the analy-sis of modern trends in the production of cereal dishes in restaurants of various formats. A ration-al and optimal combination of cereals and other types of raw materials has been studied. The sec-ond chapter describes the characteristics of the raw materials used in the work. Selected modern research methods, techniques and their laboratory support. A plan of theoretical, experimental and practical work has been drawn up. One of the main problems in the sale of cereal puddings is their rapid settling and reduction in volume, therefore, in the third section, a recipe composi-tion and a technology for the production of sem-olina puddings using various types of dry egg white are developed. A number of experimental studies have been carried out during which it has been determined that dry egg white fermented at a content of 3.5 ... .4.0% in the system forms an airy structure of cereal puddings that do not set-tle behind the rise during the sale, when the tem-perature drops to 65°C. The indicators of quality and safety were studied, the nutritional and en-ergy value of the developed cereal puddings "Tropikanochka", "Piquant Cherry", "Summer Mix", "Winter" was calculated. The modeling of the technological process of production with the methods of system research was carried out - a parametric model. The organization of production and sale of cereal puddings in specialized estab-lishments of the Kulishna type is substantiated. In the fourth chapter, an assessment of the de-veloped technology was carried out. Додано в НРАТ 2025-11-21 Закрити