Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 2223U003898, Кваліфікаційні роботи здобувачів вищої освіти Категорія Інше Назва роботи Розробка технології японських панкейків для закладів ресторанного господарства формату «Street food» The development of Japanese pancake technology for «Street food» restaurant business enter-prises Автор Світенко Валентина Геннадіївна9c0c6330-64e3-41bc-9132-5e233968596d-1 Дата публікації 01-01-2023 Постачальник інформації Державний біотехнологічний університет Першоджерело https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/49941 Видання Харків: ДБТУ Опис У першому розділі наведено результати аналі-зу сучасних тенденцій виробництва борошняних страв та виробів в закладах ресторанного господарства різних форматів.. У другому розділі наведено характеристику сировини, яка використовується в роботі. Обрано сучасні методи досліджень, методики та їх лабораторне забезпечення. Складено план теоретичних, експериментальних та практичних робіт. У третьому розділі розроблено технічне завдання на створення японських панкейків із використанням сухого гідратованого яєчного білка різних торгових марок та виробників: «Backaldrin», «Pureprotein», «Ovopol». На під-ставі експериментальних досліджень нами визначено використання сухого гідратовано-го яєчного білка ТМ «Ovopol» за співвідно-шенням 1÷8. Розроблено рецептурний склад та технологічну схему виробництва японських панкейків, в яких повністю буде відсутній яєчний жовток, який ускладнює піноутворюючу здатність. Проведено моделювання технологічного процесу за допомогою побудови операторної схеми. Досліджено органо-лептичні показники та показники безпеки, розраховано харчову та енергетичну цінність розроблених японських панкейків. Проведено та визначено основні організаційні вимоги щодо реалізації японських панкейків в ЗРГ формату «Street food» В четвертому розділі проведено оцінку розробленої технології The first section presents the results of the analy-sis of modern trends in the production of flour dishes and products in restaurants of various formats. The second chapter describes the charac-teristics of the raw materials used in the work. Modern research methods, techniques and their laboratory support were chosen. A plan of theo-retical, experimental and practical work has been drawn up. In the third chapter, a technical task for creating Japanese pancakes using dry hydrat-ed egg protein of various brands and manufac-turers is developed: "Backaldrin", "Pureprotein", "Ovopol". On the basis of experimental studies, we determined the use of dry hydrated egg white TM "Ovopol" in the ratio 1÷8. The recipe compo-sition and technological scheme for the produc-tion of Japanese pancakes have been developed, in which there will be a complete absence of egg yolk, which complicates the foaming ability. Modeling of the technological process was car-ried out using the construction of an operator diagram. The organoleptic indicators and safety indicators were studied, the nutritional and ener-gy value of the developed Japanese pancakes was calculated. The main organizational requirements for the sale of Japanese pancakes in the "Street food" format were carried out and determined In the fourth chapter, the developed technology is evaluated Додано в НРАТ 2025-11-21 Закрити