Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 2223U003950, Кваліфікаційні роботи здобувачів вищої освіти Категорія Інше Назва роботи Удосконалення технології зефіру з використанням кріопорошків та її впровадження у ресторанах The improvement of marshmallow technology with cryopowders use and its implementation in restaurants Автор Ахмедова Д. А.b7fb5e88-268d-4a19-8821-169df1685668-1 Дата публікації 01-01-2023 Постачальник інформації Державний біотехнологічний університет Першоджерело https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/49746 Видання Харків: ДБТУ Опис У даній роботі наведено особливості виробництва збивних кондитерських виробів, а саме зефіру, надано аналіз асортименту збивних кондитерських виробів, рецептурного складу, досліджено фактори впливу на процес стабілізації дисперсних систем та інновації у технології виробництва зефіру. Досліджено використання кріопорошків у технології виробництва зефіру з метою розширення асортименту пастильної продукції. Визначено вплив різних концентрацій кріопорошків на піноутворюючу здатність та стійкість піни білка курячого яйця. Розроблено технічне завдання на створення нової продукції. На підставі проведених аналітичних та екс-периментальних досліджень визначення ор-ганолептичних та фізико-хімічних показників продукції за технічним завданням розроблено проект технології та рецептурний склад зефі-ру з кріопорошками. Досліджено основні показники якості та безпечності розробленого продукту, розраховано харчову та енергетичну цінність нового продукту. Проведено оцінку прийнятих рішень у роботі з метою вияв-лення ефективності вибраних стратегії і рішень. In this work, the peculiarity of the production of whipped confectionery products, namely marshmallows, an analysis of the assortment of whipped confectionery products, the recipe composition, the influence of factors on the process of stabilization of dispersed systems and innovations in the technology of production from ether are given. The use of cryopowders in the technology of marshmallow production with the expansion of the range of pastille products was investigated. The influence of different concentrations of cryopowders on the foam-forming ability and stability of chicken egg white foam is shown. A technical task for the creation of new products has been developed. On the basis of the analytical and experimental studies carried out to determine the organoleptic and physico-chemical indicators of the product, the project of technology and recipe composition of marshmallow with cryopowders was developed according to the technical task. The main indicators of the quality and safety of the developed product were studied, the nutritional and energy value of the new product was calculated. An evaluation of the decisions made in the work was carried out in order to identify the effectiveness of the selected strategies and solutions. Додано в НРАТ 2025-11-21 Закрити