Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 2223U003987, Кваліфікаційні роботи здобувачів вищої освіти Категорія Інше Назва роботи Розроблення проекту технології фірмових страв з використанням макаронних виробів та їх впровадження у ресторанах The technology project development of speciality dishes with pasta use and their implementation in restaurants Автор Зубченко Михайло Вікторовичf33d606e-0768-401a-9712-98824c7e2f46-1 Дата публікації 01-01-2023 Постачальник інформації Державний біотехнологічний університет Першоджерело https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/49930 Видання Харків: ДБТУ Опис У першому розділі представлено загальну характеристику макаронних виробів, надано аналіз рецептурного складу страв з використанням макаронних виробів та зазначено інновації в обраному напрямі. У другому розділі представлено об’єкти, предмети та методи дослідження. У третьому розділі зазначено передумови та представлено алгоритм проектування нових страв. З використанням принципів системного підходу розроблено горизонтальну декомпозицію технологічного процесу виробництва страв з використанням макаронних виробів (канелоні) та представлено їх параметричну схему. Результати досліджень підтвердили доцільність використання пароконвектомату в технологічному процесі виробництва фірмових страв з використанням канелоні за температури 140 С та 30% вологості. За цих умов втрати при тепловому обробленні скоротилися на 45% у порівнянні із запіканням в духовій шафі. Розроблено рецептури фірмових страв – «Канелоні овочева» та «Канелоні фірмова». Представлено технологічні схеми їх виробництва, розроблено технологічні картки. Оцінку прийнятих рішень представлено в четвертому розділі. The first chapter presents the general characteristics of pasta products, provides an analysis of the recipe composition of dishes using pasta products, and indicates innovations in the chosen direction. The second chapter presents objects, subjects and research methods. In the third section, the prerequisites are specified and the algorithm for designing new dishes is presented. Using the principles of the system approach, a horizontal decomposition of the technological process of the production of dishes using pasta (cannelloni) was developed and their parametric scheme was presented. The research results confirmed the expediency of using a combi oven in the technological process of the production of signature dishes using cannelloni at a temperature of 140 С and 30% humidity. Under these conditions, losses during heat treatment were reduced by 45% compared to baking in the oven. Recipes of specialty dishes - "Vegetable Caneloni" and "Firm Caneloni" - have been developed. Technological schemes of their production were presented, technological cards were developed. The evaluation of the adopted decisions is presented in the fourth chapter. Додано в НРАТ 2025-11-21 Закрити