Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 2224U001818, Кваліфікаційні роботи здобувачів вищої освіти Категорія Інше Назва роботи Розробка технології, рецептури та технологічної схеми оздоровчого сиркового десерту для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації збагачуючих добавок із рослинної сировини та розробка апаратурно – технологічних схем виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з виробництва кисломолочних продуктів Development of technology, formulation and technological scheme of health cheese dessert for food production and restaurant business with the use of en riching additives from vegetable raw materials as innovations and development of hardware and technological schemes for the manufacture of a given range of products in the shop for the manufacture of fermented milk products Автор Грабовець Вадим Андрійовичbd00d356-a8cf-4bc9-97c9-f0b4f474511d-1 Дата публікації 01-01-2024 Постачальник інформації Державний біотехнологічний університет Першоджерело https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/58108 Видання Харків: ДБТУ Опис Актуальність теми кваліфікаційної роботи. Тенденція до виробництва молочних продуктів з високим вмістом білка в Україні та в європейських державах в останні роки набрала великих обертів. Це відображає зміни в перевагах споживачів, які при виборі продуктів звертають увагу на їх користь і поживні речовини. Ця тенденція зумовлена тим, що споживачі все більше піклуються про своє здоров'я і благополуччя, визнаючи переваги білка в харчуванні, наприклад, підтримання імунної системи, поліпшення зовнішнього вигляду і загального самопочуття, фізичний та інтелектуальний розвиток дитини, нарощування м'язової маси у спортсменів, контроль ваги, тощо. Споживачі зупиняють свій вибір на кисломолочному сирі та сиркових виробах, які є природним і зручним джерелом такої важливої речовини як білок. Крім білка кисломолочний сир багатий на вітаміни і мінерали, такі як кальцій, фосфор, магній і вітаміни групи B, що необхідні для здоров'я кісток, енергетичного обміну та утворення еритроцитів. Ще одна корисна властивість кисломолочного сиру та продуктів на його основі - це низький вміст насичених жирів. Однак, існуючий асортимент кисломолочної продукції не має в своєму складі біологічно активних речовин рослинного походження, які є натуральними імуномодуляторами, антиоксидантами. Тому актуальним є створення кисломолочних продуктів збагачених рослинними добавками. Мета кваліфікаційної роботи розробка технології, рецептури та технологічної схеми оздоровчих сиркових десертів для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації збагачуючих добавок із рослинної сировини. А також розробка апаратурно-технологічних схем виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з виробництва кисломолочних продуктів. Завдання: проаналізувати ринок кисломолочного сиру та продуктів на його основі; розрахувати техніко-економічне обґрунтування доцільності виробництва продуктів запроектованого асортименту; в технологічній частині вивчити характеристику сировини та допоміжних матеріалів, вивчити вимоги до сировини, що використовується для виробництва сиркових десертів, провести вибір та обґрунтування технологічних процесів і режимів виробництва кисломолочних продуктів запроектованого асортименту, провести продуктові розрахунки та підбір технологічного обладнання; в інноваційній частині розробити технології, рецептури та технологічну схему виробництва нових сиркових мас збагачених кріодобавками із обліпихи та малини, а також розрахувати техніко – економічне обґрунтування нового продукту; надати опис апаратурно-технологічних схем виробництва продуктів запроектованого асортименту; в п’ятій частині провести аналіз потенційно небезпечних та шкідливих виробничих факторів та навести заходи щодо їх запобігання; в кінці роботи зробити загальні висновки. Об’єкт дослідження технологічні процеси виробництва кріопюре із об ліпихи та малини, сиркових десертів збагачених кріодобавками. Предмет дослідження свіжі обліпиха та малина, кродобавки з ягід, нові сиркові маси, аналог Теоретичне та практичне значення одержаних результатів. Розширення асортименту сиркових десертів оздоровчого спрямування; корегування харчової і енергетичної цінності раціонів харчування населення, насичення їх корисними нутрієнтами шляхом впровадження в технологічний процес натуральних рослинних добавок із ягід, що виступають як збагачувачі БАР та барвники. Нові сиркові десерти призначені для імунопрофілактики населення. Апробація. Проведено розраховано техніко-економічне обґрунтування виробництва нових десертів за укрупненими показниками. Розраховано вільно-відпускну ціну з урахуванням ПДВ та прибуток від виробництва 1000 кг нових десертів при 10 % рентабельності. Показано, що ціна нових продуктів складає 60,2-62,1 грн за упаковку (250 гр). Публікації за темою. За матеріалами роботи підготовлено тези доповіді. Додано в НРАТ 2025-11-21 Закрити