Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 2224U002052, Кваліфікаційні роботи здобувачів вищої освіти Категорія Інше Назва роботи Розробка технології, рецептури та технологічної схеми оздоровчого морозива парфе для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації методів глибокої переробки та розробка апаратурно – технологічних схем виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з виробництва морозива Development of technology, formulation and technological scheme of health improving ice cream parfait for food production and restaurant business enterprises with the use of deep processing methods as innovations and development of hardware and technological schemes for the manufacture of a given rangeof products in the ice cream production workshop Автор Горбань Максим Григорович0f718968-f9a6-4713-ac7c-df27ad62b5f7-1 Дата публікації 01-01-2024 Постачальник інформації Державний біотехнологічний університет Першоджерело https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/58109 Видання Харків: ДБТУ Опис Актуальність теми кваліфікаційної роботи. За даними літератури український ринок морозива має великий потенціал і перспективи. Українські виробники пропонують широкий асортимент продукції з різними смаками, цінами, видами та дизайном. Якість продукції об'єктивно відображає результати суспільної діяльності і залежить від технологічного потенціалу країни та рівня організації виробництва і торгівлі. Насиченість ринку якісними харчовими продуктами з високими споживчими характеристиками є ознакою стабільного економічного розвитку. Світові тенденції споживання морозива також свідчать про зростання так званої здорової орієнтації в харчуванні. Експерти прогнозують, що українські виробники морозива та заморожених десертів будуть слідувати цим тенденціям. Будь-яка інновація на українському ринку морозива є дуже перспективною. Сучасні споживачі шукають на упаковці «натуральний інгредієнт», «натуральний наповнювач». Доказом такої натуральності є шматочки фруктів у заморожених продуктах, використання натуральних пюре з фруктів, ягід та овочів. Експерти вбачають перспективи технологічних удосконалень у введенні корисних функціональних добавок до морозива. Морозиво, як функціональний продукт має сприяти зміцненню здоров'я населення. Однак, незважаючи на високу калорійність морозива та високий вміст поживних речовин, воно містить низьку кількість вітамінів, дубильних речовин, та інших біологічно активних речовин, необхідних для нормального функціонування та розвитку людського організму. Біологічну цінність морозива можна підвищити, збагативши його добавками з рослинної сировини, багатої на вітаміни, мікро- імакроелементи та інші БАР. Мета кваліфікаційної роботи: розробити технологію, рецептури та технологічну схему оздоровчого морозива парфе для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації методів глибокої переробки та розробка апаратурно – технологічних схем виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з виробництва морозива. Завдання: - провести аналіз ринку морозива в Україні та Світі, довести актуальність розробки оздоровчого морозива парфе для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації методів глибокої переробки; - провести техніко-економічне обґрунтування доцільності виробництва пломбіру запроектованого асортименту в цеху з виробництва морозива, а також нового виду продукту – оздоровчого морозива парфе; - навести характеристику та вимоги до сировини та допоміжних матеріалів, що використовуються для виробництва морозива; - обґрунтувати та описати технологічні процеси, загальні операції і режими виробництва пломбіру запроектованого асортименту; - навести технохімічний та мікробіологічний контроль виробництва та вимоги нормативної документації до готової продукції; - провести продуктові розрахунки сировини для виробництва морозива пломбір заданого асортименту та виробничою потужністю; - розрахувати площу цеху та підібрати технологічне обладнання, необхідне для виробництва морозива пломбір; - розробити технологію, рецептури та технологічну схему оздоровчого морозива парфе для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації методів глибокої переробки; - скласти та описати апаратурно-технологічну схему виробництва морозива заданого асортименту; - провести аналіз потенційно небезпечних та шкідливих виробничих факторів, а також заходів щодо зниження або запобігання їх впливу. Об’єкт дослідження технологічні процеси виробництва морозива пломбір. Предмет дослідження морозиво пломбір «Ванільне», «Шоколадне», «Горіхове», «З плодами та ягодами», «Крем-брюле», «Кавове», кріопюре з полуниці, бананів, яблук, лимонів та вишні, оздоровче морозиво парфе для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу. Теоретичне та практичне значення одержаних результатів. Розроблено технологію, рецептури та технологічну схему оздоровчого морозива парфе для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації методів глибокої переробки та розроблено апаратурно – технологічну схему виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з виробництва морозива. Апробація. Проведено розрахунок техніко-економічного обґрунтування доцільності виробництва оздоровче морозиво парфе для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу, а також цеху з виробництва шести видів морозива пломбір на двох технологічних лініях. Публікації за темою (за наявності) За матеріалами кваліфікаційної роботи складено 1 тези доповідей Додано в НРАТ 2025-11-21 Закрити