Search academic texts

Information × Registration Number 2224U002092, Qualification work popup.category Інше Title popup.author Солопіхіна Карина Олександрівнаb603624c-8d25-495d-9119-48cfa8af1a70-1 popup.publication 01-01-2024 popup.source_user Державний біотехнологічний університет popup.source https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/58043 popup.publisher Харків: ДБТУ Description Метою кваліфікаційної роботи є: розробити технологію, рецептури та технологічну схеми комбінованого вершкового масла для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації збагачуючих добавок-барвників із рослинної сировини та розробити апаратурно – технологічних схеми виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з виробництва молочних продуктів. Технологічним завданням передбачено, що в цеху буде розташовано 2 технологічні лінії: - технологічна лінія 1 з виробництва масла та сметани потужністю по 1 т в зміну (масло вершкове «Бутербродне» 65%, сметана 15 %, сметана 20%); - технологічна лінія 2 з виробництва знежиреного молока та сколотин згущених. Актуальність теми. Найважливішим стратегічним завданням харчової промисловості сьогодення є задоволення потреб усіх категорій населення у високоякісних, біологічно повноцінних і безпечних продуктах харчування. Несприятлива екологічна обстановка, що склалася в Україні та Світі призводить до необхідності створення функціональних молочно-рослинних продуктів, збагачених різними наповнювачами, які додатково збагачують продукт вітамінами, мінералами та іншими речовинами. Серед харчових продуктів щоденного вжитку виділяється такий продукт як масло. Цей продукт користується попитом у населення і з кожним роком кількість його споживання збільшується. Вершкове масло характеризується високими органолептичними властивостями, такими як смак, аромат, консистенція і колір. Воно широко використовується в кулінарії, хлібобулочної та кондитерської промисловості для приготування бутербродів тощо. Сучасним завданням маслоробства є підвищення якості вершкового масла, його біологічної цінності і дієтичних властивостей. Важливим напрямком у розвитку маслоробства є поліпшення споживчих і біологічних властивостей вершкового масла шляхом створення різних видів функціонального вершкового масла з лікувальними, профілактичними, дієтичними та оздоровчими властивостями. Аналіз літератури показав, що для виробництва функціонального вершкового масла використовуються харчові добавки, які виготовляються з рослинної сировини: порошки з традиційної рослинної сировини (червоного буряка, моркви, топінамбура) і нетрадиційної (порошок морських водоростей, лляне насіння, клітковина тощо). Через те що масло має високу калорійність та низький вміст вітамінів актуальним є розширення його асортименту шляхом додавання високовітамінної сировини рослинного походження. Новизна. Аналітично-пошуковим шляхом доведена доцільність розробки комбінованого вершкового масла для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації збагачуючих добавок-барвників із рослинної сировини (дрібнодисперсних порошків з гібіскусу, полуниці, журавлини). Розрахунковим шляхом складено 2 апаратурно-технологічні лінії з виробництва вершкового масла, сметани та згущених знежиреного молока та сколотин. Практична цінність. Впровадження в виробництво комбінованого вершкового масла для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації збагачуючих добавок-барвників із рослинної сировини дозволить розширити асортимент масла оздоровчого призначення з високим вмістом БАР (антоціанових барвних речовин, вітаміну С, фенольних сполук тощо) для підвищення імунітету населення, а також зацікавити додаткові групи населення, підвищити попит комбіноване вершкове масло, збільшити рівень прибутку підприємства. Розроблені апаратурно-технологічні схеми з виробництва масла вершкового, сметани та згущених молочних продуктів дозволить переробляти молоко, що надходить на виробництво за безвідхідною технологією. Обладнання на двох апаратурно-технологічних лініях підібрано таким чином, що це дає можливість випускати на них декілька видів продуктів. Завдяки цьому можна в подальшому розширити асортимент продуктів, провадити у виробництво нові технології. Економічні показники. Річна сума прибутку від виробництва продуктів заданого асортименту – 245,6 млн. грн., економічна ефективність цеху – 240,5 млн. грн., термін окупності цеху - 4 роки. Вільно-відпускна ціна за 1 кг масла «Бутербродне» - 345,3 грн. (пачка 200 г – 69,1 грн.)., 1 л сметани 15% - 101,7 грн. (пакет 0,5 л – 50,9 грн.), 1 л сметани 20% - 136,5 грн. (пакет 0,5 л – 68,3 грн.), 1 л знежиреного молока згущеного – 138,5 грн., 1 л згущеної сколотини – 138,5 грн popup.nrat_date 2025-11-21 Close