Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 2224U002174, Кваліфікаційні роботи здобувачів вищої освіти Категорія Інше Назва роботи Удосконалення технології виробництва желейно-фруктових начинок на основі драглеутворювачів білково-полісахаридної природи Improvement of technology for production of jelly-fruit fillings based on jelly-formers of protein-polysaccharide nature Автор Горленко Поліна Сергіївна1b3fec00-3853-4272-b919-91b1d2e2787a-1 Дата публікації 01-01-2024 Постачальник інформації Державний біотехнологічний університет Першоджерело https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/65771 Видання Харків: ДБТУ Опис Бакалаврська робота присвячена удосконаленню технології виробництва желейно-фруктових начинок на основі драглеутворювачів білково-полісахаридної природи, яка дозволить максимально скоротити витрати сульфатованих полісахаридів та поліпшити поживні властивості кондитерської продукції. Запропоновано новий інноваційний спосіб виробництва желейних напівфабрикатів із використанням в якості драглеутворювача систему із комплексу структуроутворювачів різної природи, а саме сульфатованих полісахаридів з червоних морських водоростей (агар або фурцеларан), структуроутворювач білкового походження желатин, та синтетичний полісахарид модифікований крохмаль. Запропонована технологія дозволяє отримати напівфабрикати, які відрізняються від традиційних поліпшеними структурно-механічними, харчовими властивостями, та меншою собівартістю за рахунок використанням сировини регіонального виробництва та фруктових пюре, як джерела пектинових речовин, та надають можливість зменшити витрати коштовних сульфатованих полісахаридів. The bachelor's thesis is devoted to improving the technology for the production of jelly and fruit fillings based on protein-polysaccharide gelling agents, which will minimise the consumption of sulphated polysaccharides and improve the nutritional properties of confectionery products. A new innovative method for the production of jelly semi-finished products using a complex of gelling agents of different origin, namely sulphated polysaccharides from red seaweed (agar or furcellaran), gelatin, a protein-based gelling agent, and synthetic polysaccharide modified starch, as a gelling agent is proposed. The proposed technology makes it possible to produce semi-finished products that differ from traditional ones with improved structural, mechanical and nutritional properties and lower cost due to the use of regional raw materials and fruit purees as a source of pectin substances, and provides an opportunity to reduce the consumption of expensive sulphated polysaccharides. Додано в НРАТ 2025-11-21 Закрити