Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 2224U002372, Кваліфікаційні роботи здобувачів вищої освіти Категорія Інше Назва роботи Розробка технології, рецептури та технологічної схеми збагаченого рослинними добавками вершкового масла для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації методів глибокої переробки та розробка апаратурно – технологічних схем виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з виробництва вершкового масла Development of technology, formulation and technological scheme of butter enriched with vegetable additives for food production and restaurant business enterprises with the use of deep processing methods as innovations and development of equipment and technological schemes for the production of products of a given range in the butter production workshop Автор Пальваль Ярослав Сергійович87e24560-7ed3-4f4f-9cd4-f02e59b62fca-1 Дата публікації 01-01-2024 Постачальник інформації Державний біотехнологічний університет Першоджерело https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/58046 Видання Харків: ДБТУ Опис Мета кваліфікаційної роботи : розробити технологію, рецептури та технологічну схеми збагаченого рослинними добавками вершкового масла для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації методів глибокої переробки та розробити апаратурно – технологічні схеми виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з виробництва вершкового масла. Технологічним завданням дипломного проекту передбачено, що в цеху буде розташовано 2 технологічні лінії: - технологічна лінія 1 з виробництва масла вершкового «Селянського» 72,5% методом збивання вершків потужністю 4 т в зміну; - технологічна лінія 2 з виробництва з виробництва масла вершкового «Екстра» 82,5% та «Шоколадного» методом перетворення високо жирних вершків (ВЖВ) потужністю 2 т в зміну кожного найменування. Крім того, для організації повної переробки вторинної молочної сировини, яку отримали під час виробництва масла (знежиреного молока та сколотини), її передбачено переробляти на такі продукти як сухе знежирене молоко та суху сколотини. Актуальність теми. Проблема зміцнення здоров’я людини є серйозною через шкідливі умови навколишнього середовища, пов'язаних з широким поширенням і щоденним використанням хімічних речовин, шкідливим впливом фізичних і біологічних факторів, екологічною ситуацією в країні. Тому високовітамінні продукти, що володіють імуностимулюючою дією і сприяють виведенню радіонуклідів з організму людини, необхідні для імунозахисту населення протягом усього року. Молочні продукти в Україні, як і в більшості країн світу, є одним з основних компонентів щоденного раціону харчування людини, де важливе місце займає вершкове масло. Вершкове масло має високу поживну цінність, але вмісту вітамінів недостатньо для задоволення щоденних потреб людського організму. Рішенням цієї проблеми може стати введення в його склад натуральних добавок з рослинної сировини − багатого джерела антиоксидантних сполук, вітамінів, мікроелементів, харчових волокон та інших біологічно активних речовин. Сьогодні існують різні способи переробки рослинної сировини для використання в їжу у вигляді паст, пюре, сиропів, соків, екстрактів тощо. Проведений аналіз літератури показав, що недоліком класичних технологій способів отримання добавок з рослинної сировини - є значна втрата барвника, вітамінів, особливо термолабільних. Ще одним способом переробки рослинної сировини - є сушка для отримання порошкоподібних добавок, за допомогою яких можна отримувати продукцію високої якості. Крім того, використання порошку не вимагає великих транспортних витрат. Термін придатності сухого порошку в 2-3 рази більше, ніж у свіжої сировини. Вони технологічні, прості у використанні і добре поєднуються з молочними продуктами. Новизна. Доведена доцільність розробки збагаченого рослинними добавками вершкового масла для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації методів глибокої переробки. Розраховане та підібране обладнання для двох апаратурно технологічних ліній з виробництва вершкового масла та сухих знежиреного молока та сколотин. Практична цінність. Впровадження в виробництво збагаченого рослинними добавками вершкового масла для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації методів глибокої переробки дозволить розширити асортимент масла з функціональними властивостями з високим вмістом БАР (β-каротину, вітаміну С, фенольних сполук тощо) для підвищення імунітету населення, профілактики захворювань, зацікавити додаткові групи населення, підвищити попит на збагачене вершкове масло, збільшити рівень прибутку підприємства. Розроблені дві апаратурно-технологічні схеми з виробництва масла вершкового та сухих молочних продуктів дозволить переробляти молоко, що надходить на виробництво за безвідхідною технологією. Спроектовані технологічні лінії є універсальними для виробництва різних видів вершкового масла та не потребують переоснащення при виробництві нових видів масла. Економічні показники. Проведено обчислення ТЕО щодо доцільності виробництва продуктів на двох технологічних лініях з виробництва вершкового масла («Селянського, «Екстра», «Шоколадного»), сухого знежиреного молока, сухих сколотин. Розрахунки показали, що річна сума прибутку від виробництва масла та сухих молочних продуктів заданого асортименту – 643,06 млн. грн., економічна ефективність цеху – 631,66 млн. грн., термін окупності цеху – 2,8 роки. Вільно-відпускна ціна за 1 кг масла «Селянське» - 473,9 грн. (пачка 200 г – 94,8 грн.), вершкового масла «Екстра» - 473,9 грн. (пачка 200 г – 94,8 грн.), вершкового масло «Шоколадне» - 361,4 грн. (пачка 200 г – 72,3 грн.), 1 кг знежиреного молока сухого складатиме 184,2 грн., 1 кг сухих сколотин складатиме 157,9 грн. Додано в НРАТ 2025-11-21 Закрити