Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 2224U002477, Кваліфікаційні роботи здобувачів вищої освіти Категорія Інше Назва роботи Розробка технології, рецептури та технологічної схеми сорбету високої бі ологічної цінності для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації методів глибокої переробки та роз робка апаратурно – технологічних схем виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з виробництва морозива Development of technology, formulation and technological scheme of sorbet of high biological value for food production and restaurant business enterprises with the use of deep processing methods as innovations and development of hardware and technological schemes for the manufacture of a given range of products in the ice cream production workshop Автор Іванова Валерія Романівнаf45ae31d-5677-4961-8330-948fc87d3c14-1 Дата публікації 01-01-2024 Постачальник інформації Державний біотехнологічний університет Першоджерело https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/58107 Видання Харків: ДБТУ Опис Актуальність теми кваліфікаційної роботи. Серед різноманітних видів функціональних продуктів цікавість споживача можуть привернути сорбети. Вони відносяться до ласощів, які можна вживати в якості перекусу або десерту. Їх виготовляють з фруктових і ягідних соків, пюре. До їх складу не входять молочні компоненти, що позначається на калорійності: 60-100 ккал, в порівнянні з морозивом – 550-600 ккал. Сорбети на 70 % складаються з води, тому прекрасно вгамовують спрагу. Вони готуються як з цукром, так і без нього. Безцукрові сорбети мають вищу користь. Через відсутність молочної сировини в їх складі, ціна їх нижче за морозиво. Іноді сорбети подають у ресторанах між зміною страв, оскільки цей десерт покращує травлення та освіжає смакові рецептори. В даній роботі запропоновано створити сорбети, які від традиційних відрізнялись би своєю натуральністю, високою біологічною цінністю, використанням нових видів сировини, а саме гарбузу, обліпихи, яблук та лимонів для виробництва десерту. Інноваційним при створенні нових сорбетів є використання кріогенного заморожування в комплексі з дрібнодисперсним подрібненням, що дозволяє більш повно (на 150-220%) розкрити біологічний потенціал плодів та ягід. Мета кваліфікаційної роботи розробка рецептур, технології та технологічної схеми сорбетів високої біологічної цінності з застосуванням як інновації методів глибокої переробки. Завдання: проаналізувати ринок морозива,; розрахувати технікоекономічне обґрунтування доцільності виробництва продуктів запроектованого асортименту в цеху з виробництва морозива; в технологічній частині вивчити характеристику сировини та допоміжних матеріалів, вивчити вимоги до сировини, що використовується для виробництва морозива, провести вибір та обґрунтування технологічних процесів і режимів виробництва морозива запроектованого асортименту, провести продуктові розрахунки та підбір технологічного обладнання; в інноваційній частині розробити технології, рецептури та технологічну схему виробництва інноваційних сорбетів високої біологічної цінності та розрахувати техніко – економічне обґрунтування нового продукту; надати опис апаратурно-технологічної схеми виробництва морозива запроектованого асортименту; в п’ятій частині провести аналіз потенційно небезпечних та шкідливих виробничих факторів та навести заходи щодо їх запобігання; в кінці роботи зробити загальні висновки. Об’єкт дослідження технологічні процеси виробництва кріопюре із гарбуза, яблук, обліпихи та лимонів, сорбетів з їх використанням. Предмет дослідження свіжі гарбуз, яблука, обліпиха та лимони, кріодобавки з плодів і ягід та сорбети з їх використанням. Теоретичне та практичне значення одержаних результатів. Підібрано нову для сорбетів сировину. Отримано добавки у формі кріопюре з плодів і ягід, які відрізняються високим вмістом аскорбінової кислоти та каротиноїдів у вільному стані, якісними споживчими властивостями та високою засвоюваністю. Розроблено рецептури двох нових видів сорбетів та розроблено техно логію їх виробництва, яка складається з таких операцій: купажування гетерогенних дрібнодисперсних систем-сумішей («гарбуз-яблуко-обліпиха-лимон з цедрою» у певному співвідношенні) і цукру; перемішування суміші, фризерування суміші, фасування та загартовування сорбетів протягом 30...40 хв, пакування, маркування, дозакалювання і зберігання. Проведено оцінку якості нового виду продукту. Нові сорбети мають збалансований смак та аромат. Після споживання десертів відчувалась натуральність сировини та освіжаючий ефект. За фізико-хімічними показниками нові види сорбетів відрізняються високим вмістом аскорбінової кислоти (23,1-27,4 мг в 100 г), каротиноїдів (12,6-12,7 мг в 100 г) та органічних кислот (1,76-2,28 %). Вживання у раціоні таких десертів сприятиме покращенню самовідчуття, зміцненню імунітету та захисних сил організму. Нові десерти за вмістом БАР значно перевищують існуючі аналоги Апробація. Проведено розрахунок ТЕО, який свідчить про доцільність впровадження технології інноваційного продукту в виробництво. Публікації за темою. За результатами роботи підготовлено тези доповідей Додано в НРАТ 2025-11-21 Закрити