Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 2224U002522, Кваліфікаційні роботи здобувачів вищої освіти Категорія Інше Назва роботи Cучасні тенденції та розвиток технологій виробництва напівфабрикатів м’ясних. проект технологічної лінії з виробництва напівфабрикатів зі свинини потужністю 2,5 т за зміну Modern trends and development of technologies for the production of semi-finished meat products. Design of a technological line for the production of semi-finished pork products with a capacity of 2.5 tons per shift Автор Донцов Даніель Дмитровичba2b0c0c-ae17-453c-b910-03b00fad2952-1 Дата публікації 01-01-2024 Постачальник інформації Державний біотехнологічний університет Першоджерело https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/58175 Видання Харків: ДБТУ Опис В інноваційному розділі наведено дослідження щодо сучасних тенденцій та розвитку технологій виробництва напівфабрикатів м’ясних. Проведений аналітичний огляд літератури показав, що найближчими роками акцент в розвитку технологій заморожування буде зроблено на сучасні високотехнологічні м'ясні продукти, що потребує подальших досліджень у напряму обґрунтування та оптимізації їх технології та отримання харчового продукту з заданими властивостями і стабільними показниками якості та безпечності. З урахуванням теоретичних та практичних передумов розробки технології напівфабрикатів м’ясних заморожених реструктурованих визначено їх інноваційний задум, обґрунтовано доцільність використання у їх складі комплексних сумішей, що мають вплив на адгезійно-когезійні взаємодії. Це дозволить створити нову продукцію з необхідними функціонально-технологічними, забезпечити високі показники якості та безпечності. З використанням методів системного аналізу розроблено модель технологічної системи "Виробництво напівфабрикатів м’ясних заморожених реструктурованих з використанням комплексної суміші". В проектному розділі обрано та обґрунтовано асортимент напівфабрикатів зі свинини (великошматкові, порційні, дрібношматкові, фарші). Підібрано необхідне технологічне обладнання та розроблено апаратурно-технологічну лінію з виробництва напівфабрикатів, надано рекомендації щодо її проектування та організації роботи. Наведено основні вимоги до контролю якості та безпечності, зокрема ветеринарно-санітарного, технохімічного контролю, контролю систем управління якістю. Розроблено заходи з охорони навколишнього середовища, охорони праці та протипожежної безпеки, що необхідні для безпечності функціонування підприємства та технології. The innovation section presents research on current trends and development of technologies for the production of semi-finished meat products. The analytical review of the literature has shown that in the coming years, the emphasis in the development of freezing technologies will be placed on modern high-tech meat products, which requires further research to substantiate and optimize their technology and obtain a food product with specified properties and stable quality and safety indicators. Taking into account the theoretical and practical prerequisites for the development of technology for frozen restructured meat semi-finished products, their innovative idea is defined, the expediency of using complex mixtures that affect adhesive-cohesive interactions in their composition is substantiated. This will allow to create new products with the necessary functional and technological characteristics, to ensure high quality and safety. Using the methods of system analysis, a model of the technological system "Production of frozen restructured semi-finished meat products using a complex mixture" was developed. In the design section, the assortment of semi-finished pork products (large pieces, portions, small pieces, minced meat) is selected and justified. The necessary technological equipment has been selected and a hardware and technological line for the production of semi-finished products has been developed, and recommendations for its design and organization of work have been provided. The basic requirements for quality and safety control, in particular veterinary and sanitary, technological and chemical control, and control of quality management systems are presented. Environmental, labor and fire safety measures necessary for the safe operation of the enterprise and technology are developed. Додано в НРАТ 2025-11-21 Закрити