Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 2224U002530, Кваліфікаційні роботи здобувачів вищої освіти Категорія Інше Назва роботи Вдосконалення технології зефіру і проєкт дільниці з його виробництва Improvement of marshmallow technology and a site project for its production Автор Шинкаренко Ксенія Сергіївна8197d77d-23d0-4293-b3f2-f171eedeadec-1 Дата публікації 01-01-2024 Постачальник інформації Державний біотехнологічний університет Першоджерело https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/58196 Видання Харків: ДБТУ Опис Зефір – це популярний пастильно мармеладний виріб, який має ніжну консистенцію та приємний смак. Він має великий попит серед людей різного віку, а особливо серед дітей, завдяки тому, що має привабливий зовнішній вигляд, смак та аромат. Для виробництва зефіру переважно використовують яблучне пюре сульфітоване, але воно має невелику харчову цінність. Яблучне пюре не дає змогу розширювати асортимент, і тому є важливим використання нових видів фруктово-ягідних або фруктово-овочевих пюре або паст. Науковий інтерес представляє пюре з ґарбуза та маракуї. У сучасних умовах підвищення споживчих властивостей цієї продукції можливо за рахунок створення інноваційних технологій з застосуванням сировини, яка вміщує велику кількість речовини з підвищеним харчових волокон, мінеральних речовин, вітамінів та антиоксидантів, а також зниженим вмістом цукру, використовуючи рослинні пюре. Маракуя має м’яку м’якоть та багато насіння у твердій шкірці, яку можна використовувати разом з м'якоттю або для отримання соку. Цей фрукт визнаний за його високий вміст вітаміну А, вітаміну С та клітковини, а також містить калій, магній, кальцій, залізо та інші корисні речовини. Маракуїя є джерелом потужних антиоксидантів, які допомагають нейтралізувати вільні радикали в організмі та покращують здоров'я серця і мозку. Крім того, маракуїя багата клітковиною, яка регулює роботу травної системи, знижує рівень холестерину та зміцнює здоров'я серця. Фрукт також має низький глікемічний індекс, тому він підходить для людей з діабетом. Деякі дослідження показують, що сполука, яка міститься у насінні маракуїї, може підвищити чутливість до інсуліну, що корисно для контролю рівня цукру в крові. Комбінація пюре маракуїї та ґарбуза може стати основою для розробки нового продукту з балансованим смаком і харчовими властивостями. Зважаючи на це, важливими є дослідження, спрямовані на використання нетрадиційних сировинних ресурсів для виробництва зефіру з метою підвищення його якості та розширення асортименту. У зв’язку з цим, кваліфікаційна робота присвячена вдосконаленню виробництва зефіру з використанням ґарбузового та пюре маракуї є актуальною. Marshmallows are a popular pastille and marmalade product with a delicate texture and pleasant taste. It is in great demand among people of all ages, especially children, due to its attractive appearance, taste and aroma. Sulphited applesauce is mainly used for the production of marshmallows, but it has a low nutritional value. Apple puree does not allow expanding the range of products, and therefore it is important to use new types of fruit and berry or fruit and vegetable purees or pastes. Pumpkin and passion fruit puree is of scientific interest. In modern conditions, improving the consumer properties of these products is possible through the creation of innovative technologies using raw materials that contain a large amount of substances with high dietary fibre, minerals, vitamins and antioxidants, as well as reduced sugar content, using vegetable purees. Passion fruit has a soft flesh and many seeds in its hard skin, which can be used with the flesh or for juicing. This fruit is recognised for its high content of vitamin A, vitamin C and fibre, and also contains potassium, magnesium, calcium, iron and other nutrients. Passion fruit is a source of powerful antioxidants that help neutralise free radicals in the body and improve heart and brain health. In addition, passion fruit is rich in fibre, which regulates the digestive system, lowers cholesterol and promotes heart health. The fruit also has a low glycaemic index, making it suitable for people with diabetes. Some research suggests that a compound found in passion fruit seeds may increase insulin sensitivity, which is useful for controlling blood sugar levels. The combination of passion fruit and pumpkin puree can be the basis for developing a new product with balanced taste and nutritional properties. In view of this, research aimed at using non traditional raw materials for the production of marshmallows to improve their quality and expand their range is important. In this regard, the qualification work on improving the production of marshmallows using pumpkin and passion fruit puree is relevant Додано в НРАТ 2025-11-21 Закрити