Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 2224U002558, Кваліфікаційні роботи здобувачів вищої освіти Категорія Інше Назва роботи Розробка технології, рецептури та технологічної схеми плодоовочевого морозива для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації методів глибокої переробки та розробка апаратурно – технологічних схем виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з виробництва морозива Development of technology, formulation and technological scheme of fruit and vegetable ice cream for food production and restaurant business with the use of deep processing methods as innovations and development of hardware and technological schemes for the manufacture of a given range of products in the ice cream production workshop Автор Васильєв Олександр Сергійовичbcfe47e7-2f46-4849-a726-c4127e1e14a9-1 Дата публікації 01-01-2024 Постачальник інформації Державний біотехнологічний університет Першоджерело https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/58025 Видання Харків: ДБТУ Опис Актуальність теми кваліфікаційної роботи. Пріоритетними критеріями вибору морозива споживачами є користь для здоров'я, натуральність продукту, високі органолептичні властивості, низька калорійність та солодкість за рахунок натуральних цукрів. Це підтверджує доцільність розвитку вітчизняної промисловості в галузі технології низькокалорійного морозива з використанням натуральних інгредієнтів. В роботі запропоновано розширювати асортимент морозива за рахунок розрахованих співвідношень молочних і рослинних інгредієнтів, а також появи нового виду морозива на плодоовочевій основі. Нове морозиво від існуючих відрізняється низьким вмістом жиру та цукру, а також воно не містить синтезованих харчових добавок. Їх роль виконують натуральні овочеві добавки отримані за інноваційними технологіями. Нові технології відрізняються від існуючих використанням кріогенних засобів заморожування та дрібнодисперсного подрібнення, а також сублімаційного сушіння і паротермічної обробки рослинної сировини. Отримані за новими технологіями види морозиво мають функціональне призначення та вітамінізований, збагачений біологічно активними речовинами і мінеральними комплексами склад. Метою кваліфікаційної роботи є розробка технології, рецептури та технологічної схеми плодоовочевого морозива для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації методів глибокої переробки рослинної сировини. Завдання: проаналізувати ринок морозива, його асортимент та попит; розрахувати техніко-економічне обґрунтування доцільності виробництва продуктів запроектованого асортименту в цеху з виробництва морозива; в технологічній частині вивчити характеристику сировини та допоміжних матеріалів, вивчити вимоги до сировини, що використовується для виробництва морозива, провести вибір та обґрунтування технологічних процесів і режимів виробництва морозива запроектованого асортименту, провести продуктові розрахунки та підбір технологічного обладнання; в інноваційній частині розробити технології, рецептури та технологічну схему виробництва інноваційного виду плодоовочевого морозива та розрахувати техніко – економічне обґрунтування нового продукту; надати опис апаратурно-технологічної схеми виробництва морозива запроектованого асортименту; в п’ятій частині провести аналіз потенційно небезпечних та шкідливих виробничих факторів та навести заходи щодо їх запобігання; в кінці роботи зробити загальні висновки. Об’єкт дослідження технологічні процеси виробництва кріопюре із шпинату та лимонів, нанопюре із яблук з використанням паротермічної обробки, кріопорошку із топінамбуру з використанням сублімаційного сушіння та плодоовочевого морозива з їх використанням. Предмет дослідження свіжі шпинат, лимони, яблука, топінамбур, добавки із них в формі кріопюре та дрібнодисперсних порошків, плодоовочеве морозиво. Теоретичне та практичне значення одержаних результатів. Розроблено рецептури двох нових видів плодоовочевого морозива та розроблено технологію їх виробництва із застосуванням як інновації методів глибокої переробки під час отримання збагачуючих добавок у формі кріопюре та кріопорошків, які відрізняються високим вмістом біологічно активних речовин. Показано, що в нових видах плодоовочевого морозива міститься вітаміну С – 20,2-21,6 мг у 100 г, дубильних речовин – 388,3-405,3 мг у 100 г. А ще вони містять хлорофіли (15,7-13,8 мг в 100 г). Ці властивості роблять нові види морозива унікальними. Враховуючи добову потребу організму в вітаміні С (70-100 мг) можна сказати, що вживання 100 г нових видів морозива задовольнить 25- 30 % добової потреби у цьому вітаміні, а також, поповнить організм значною кількістю дубильних речовин та хлорофілів, які проявляють антиоксидантні імуномодулюючі властивості. Апробація. Проведено розрахунки техніко-економічного обґрунтування доцільності виробництва плодоовочевого морозива для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації методів глибокої переробки, а також цеху з виробництва морозива. Додано в НРАТ 2025-11-21 Закрити