Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 2224U002614, Кваліфікаційні роботи здобувачів вищої освіти Категорія Інше Назва роботи Наукове обґрунтування технології майонезу з рослинними замінниками яєць Scientific substantiation of mayonnaise technology with vegetable egg substitutes Автор Шокотько Наталія Віталіївнаc9673c6a-ad10-4217-8cd2-79b6e7cbf9a0-1 Дата публікації 01-01-2024 Постачальник інформації Державний біотехнологічний університет Першоджерело https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64370 Видання Харків: ДБТУ Опис Мета роботи полягає у науковому обґрунтуванні технології майонезу з використанням рослинних замінників яєць, розробці рецептури та дослідженні показників якості отриманого продукту. Об’єкт дослідження: технологія майонезу з рослинними замінниками яєць. Предмет дослідження: майонез з використанням ізолятів білка кеш'ю та модифікованого крохмалю. Проведено аналіз технологій виробництва та асортименту соусів емульсійного типу, наведено тенденції в технології майонезу. Обґрунтовано інноваційну стратегію створення майонезу з рослинними замінниками яєць. Досліджено вплив різних співвідношень ізоляту білка кеш’ю та модифікованого крохмалю на в’язкісні та органолептичні показники майонезу. Визначено оптимальне співвідношення рецептурних компонентів та параметрів виробництва для майонезу з рослинними замінниками яєць. Розроблені заходи забезпечення безпеки технологічного процесу виготовлення майонезу з рослинними замінниками яєць. Проведена діагностика параметрів безпеки та здійснений аналіз можливих ризиків, що можуть виникнути під час виробництва продукції. Оцінено ефективність ухвалених рішень, в результаті чого була розрахована оптимальна ціна розробленого продукту Goal of the study is to scientifically substantiate the technology of mayonnaise using plant-based egg substitutes, develop a recipe, and investigate the quality indicators of the resulting product. This study analyzed the production technologies and assortment of emulsion-type sauces. Current trends in mayonnaise technology are presented. An innovative approach to developing plant-based mayonnaise was substantiated. The impact of varying ratios of cashew protein isolate and modified starch on the viscosity and sensory properties of mayonnaise was investigated. The optimal ratio of recipe components and production parameters for plant-based mayonnaise were determined. A comprehensive safety assessment was conducted, including the identification and mitigation of potential hazards associated with the production process. The effectiveness of the implemented safety measures was evaluated, and the optimal pricing for the developed product was calculated. Додано в НРАТ 2025-11-21 Закрити