Search academic texts

Information × Registration Number 2224U002699, Qualification work popup.category Інше Title popup.author Чмуль Наталія Вікторівнаbc05e0ec-97d1-4212-8101-6fdb60c9e0d3-1 popup.publication 01-01-2024 popup.source_user Державний біотехнологічний університет popup.source https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/58111 popup.publisher Харків: ДБТУ Description Актуальність теми кваліфікаційної роботи. Проблема здорового харчування дуже актуальна в сучасному суспільстві. Через знижений імунітет, різних стресових ситуацій і поганої екологічної обстановки населення великих міст схильне до ризику таких захворювань, як атеросклероз, цукровий діабет, захворювання шлунково-кишкового тракту. Тому основна увага вчених зосереджена на розробці якісно нових продуктів, які не тільки задовольняють фізіологічні потреби людини в енергії і поживних речовинах, але і володіють функціональними властивостями. Досвід найбільших країн світу показує, що найбільш поширеним способом забезпечення громадян необхідними речовинами є введення в їх раціон функціональної здорової їжі. Згідно з міжнародною класифікацією ФАО / ВООЗ, до таких продуктів відносяться натуральні біологічно активні добавки з сировини рослинного і тваринного походження, збагачені порошками, пастами, екстрактами, біологічно активними речовинами високого вмісту, поряд зі свіжими фруктами, ягодами, овочами, свіжоприготовленими консервованими соками, а також традиційними продуктами харчування збагачений натуральними або синтетичними харчовими добавками. В Україні населення відчуває на собі наслідки радіоактивного та хімічного забруднення, наслідками чого є імунодефіцит. Наприклад, за нормами цивілізованих країн потреба в свіжих фруктах, ягодах і овочах задовольняється на 40%... 50% населення і значна частина - сезонні споживачі. Потреба в консервованих продуктах, особливо в натуральних соках, задовольняється всього на 20%. Основним напрямком в області дієтології є створення асортименту продуктів, які сприяють поліпшенню здоров'я при щоденному вживанні в складі раціону. Найбільш поширеними функціональними продуктами в основному є напої. Традиційна технологія переробки фруктів, ягід і овочів в консерви характеризується досить жорстким режимом обробки. Це призводить до значної (20…80%) втрати вітамінів та інших речовин. Крім того, основна частина традиційної технології переробки рослинної сировини і консервованих продуктів - це серйозні відходи (25...40%), а також втрати при переробці, зберіганні і транспортуванні сировини і готової продукції. У зв'язку з цим актуальним є розробка технології купажованого яблучного соку оздоровчого призначення для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації збагачуючих плодово-ягідних кріодобавок. Мета кваліфікаційної роботи розробити технологію, рецептури та технологічну схему купажованого яблучного соку оздоровчого призначення для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації збагачуючих плодово-ягідних кріодобавок та розробити апаратурно – технологічні схеми виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з комплексної переробки яблук. Завдання: - провести аналіз ринку плодово-ягідних консервованих продуктів в Україні та закордоном, довести актуальність розробки технології, рецептури та технологічної схеми купажованого яблучного соку оздоровчого призначення для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації збагачуючих плодово-ягідних кріодобавок та розробки апаратурно – технологічних схем виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з комплексної переробки яблук; - провести розрахунок ТЕО виробництва продуктів заданого асортименту з комплексної переробки яблук, а також економічної доцільності виробництва купажованого яблучного соку оздоровчого призначення для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації збагачуючих плодово-ягідних кріодобавок; - навести загальну характеристику сировини, що використовуються для виробництва соків, пюре, повидла та напоїв, а також вимоги чинних нормативних документів до її якості; - підібрати та описати технологічні режими і процеси виробництва соків, пюре, повидла та напоїв; - навести технохімічний та мікробіологічний контроль виробництва, також вимоги нормативної документації до готової продукції; - провести продуктові розрахунки необхідної сировини для виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з комплексної переробки яблук; - підібрати технологічне обладнання для технологічних ліній з комплексної переробки яблук, розрахувати площу цеху; - розробити технологію, рецептури купажованого яблучного соку оздоровчого призначення для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації збагачуючих плодово ягідних кріодобавок; - провести аналіз потенційно небезпечних й шкідливих виробничих факторів в цеху з комплексної переробки яблук, заходів зниження або запобігання їх впливу. Об’єкт дослідження технологічні процеси виробництва купажованого яблучного соку оздоровчого призначення для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації збагачуючих плодово-ягідних кріодобавок, а також комплексної переробки яблук (виробництво соків, пюре, повидла, напоїв). Предмет дослідження сік яблучний концентрований освітлений, сік вишневий, пюре з вишні, пюре з яблука, повидло з вишні, повидло з яблука, напій яблучно-вишневий, купажований яблучний сік оздоровчого призначення для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації збагачуючих плодово-ягідних кріодобавок. Теоретичне та практичне значення одержаних результатів. Розроблено технологію, рецептури та технологічну схему виробництва купажованого яблучного соку оздоровчого призначення для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації збагачуючих плодово-ягідних кріодобавок, а також розроблено апаратурно – технологічні схеми виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з комплексної переробки яблук. Апробація. Проведено розрахунок техніко-економічного обґрунтування доцільності виробництва купажованого яблучного соку оздоровчого призначення для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації збагачуючих плодово-ягідних кріодобавок, а також апаратурно – технологічних схем з виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з комплексної переробки яблук. Публікації за темою (за наявності) За матеріалами кваліфікаційної роботи складено 1 тези доповідей. popup.nrat_date 2025-11-21 Close