Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 2224U002717, Кваліфікаційні роботи здобувачів вищої освіти Категорія Інше Назва роботи Розробка технології, рецептури та технологічної схеми томатного соусу високої біологічної цінності для харчових виробництв та підприємств рес торанного бізнесу із застосуванням як інновації методів глибокої перероб ки та розробка апаратурно – технологічних схем виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з отримання томатопродуктів Development of technology, formulation and technological scheme of tomato sauce of high biological value for food production and restaurant business enterprises with the use of deep processing methods as innovations and development of hardware and technological schemes for the production of products of a given range in the workshop for the production of tomato products Автор Лугова Марія Ігорівна72e2788b-0797-43ed-956e-27a9b219a627-1 Дата публікації 01-01-2024 Постачальник інформації Державний біотехнологічний університет Першоджерело https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/58101 Видання Харків: ДБТУ Опис Актуальність теми кваліфікаційної роботи. Протягом останніх двох з половиною років в нашій країні актуальною є розробка та впровадження продуктів з високою харчовою цінністю, одна порція яких здатна задовільнити частину добової потреби організму людини в біологічно активних речовинах, що відповідають за здоров’я та працездатність. Перш-за все, це пов’язано з військовою агресією. Найбільше всього від нестачі поживних речовин, страждають військові, які боронять нашу країну, та цивільні, які були змушені залишити свої домівки та переїхати до безпечніших регіонів. Тому постає питання у необхідності забезпечення на сам перед військовослужбовців та вимушених переселенців продуктами високої біологічної цінності, до числа яких поряд зі свіжими фруктами, ягодами, овочами, що є традиційним джерелом вітамінів, мінералів та інших БАР в харчуванні населення та мають оздоровче спрямування, відносяться також консервовані продукти з плодоовочевої сировини. Під час повоєнного відновлення України одним із напрямків розвитку переробної галузі буде організація підприємств малого та середнього бізнесу по вирощуванню та одночасній переробці плодоовочевої сировини, за традиційними та інноваційним технологіями, в консервовані продукти, включаючи томатопродукти. Актуальною є розробка нових видів томатопродуктів, що відрізняються порівняно з традиційними, більш високим вмістом корисних біологічно активних речовин за рахунок використання під час переробки інноваційних технологічних підходів та введення до рецептур збагачуючих компонентів. В роботі інноваційна частина присвячена розробці нового виду томатних соусів підвищеної біологічної цінності за рахунок використання як інновації, отриманих методами глибокої переробки, два види кріопюре з перцю солодкого та часнику та дрібнодисперсний порошок із суміші прянощів. Мета кваліфікаційної роботи розробка технології, рецептури та технологічної схеми томатного соусу високої біологічної цінності для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації методів глибокої переробки та розробка апаратурно-технологічних схем виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з отримання томатопродуктів. Завдання: - провести аналіз ринку томатопродуктів, довести актуальність розробки томатного соусу високої біологічної цінності із застосуванням як інновації методів глибокої переробки; - провести ТЕО доцільності виробництва продуктів запроектованого асортименту в цеху з отримання томатопродуктів, провести ТЕО виробництва нових видів томатних соусів високої біологічної цінності; - навести характеристику та вимоги до сировини та допоміжних матеріалів, що використовуються для виробництва заданого асортименту томатопродуктів; - підібрати, обґрунтувати та описати технологічні процеси, загальні операції і режими виробництва заданого асортименту томатопродуктів; - навести таблиці технохімічного та мікробіологічного контроль виробництва та вимоги до готової продукції; - провести продуктові розрахунки необхідної основної та допоміжної сировини для виробництва томатопродуктів з заданою продуктивністю; - розрахувати та підібрати обладнання для технологічних ліній та дільниць необхідних для виробництва заданого асортименту томатопродуктів. - розробити технології, рецептури та технологічної схеми томатного соусу високої біологічної цінності для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації методів глибокої переробки; - скласти та описати апаратурно-технологічну ліній та дільниць цеху з виробництва заданого асортименту томатопродуктів; - провести аналіз потенційно небезпечних факторів на виробництві. Об’єкт дослідження технологічні процеси виробництва томатопродуктів, що виготовляються на 3 технологічних лініях та 6 допоміжних дільницях. Предмет дослідження томатна паста з масовою часткою сухих речовин 25%, томатні соуси «Часниковий» та «Сальса» на основі пасти, томатний сік, томати неочищені в томатному соку, томати консервовані, кріопюре з перцю солодкого та часнику, дрібнодисперсні порошки із перцю чорного, базиліку кропу, нові види томатних соусів підвищеної біологічної цінності. Теоретичне та практичне значення одержаних результатів. Розроблено технології, рецептури та технологічної схеми томатного соусу високої біологічної цінності для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації методів глибокої переробки, також розроблено апаратурно–технологічні схеми виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з отримання томатопродуктів. Публікації за темою (за наявності) За матеріалами кваліфікаційної роботи складено 1 тези доповідей. Апробація. Проведено розрахунок техніко-економічного обґрунтування доцільності виробництва томатних соусів високої біологічної цінності для харчових виробництв та підприємств харчового бізнесу із застосуванням як інновації методів глибокої переробки, а також проведено розрахунок техніко-економічного обґрунтування апаратурно-технологічних ліній цеху з виробництва томатопродуктів, які свідчать про доцільність його впровадження. Додано в НРАТ 2025-11-21 Закрити