Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 2224U002759, Кваліфікаційні роботи здобувачів вищої освіти Категорія Інше Назва роботи Розроблення проекту технології збитих десертів з використанням полісахаридних добавок та її упровадження у кафе-кондитерський Development of the project technology for whipped desserts using polysaccharide additives and its implementation in the cafe-confectionery Автор Гуменюк Володимир Анатолійович08e5524c-9e4b-4e1c-906d-42b249521833-1 Дата публікації 01-01-2024 Постачальник інформації Державний біотехнологічний університет Першоджерело https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/65696 Видання Харків: ДБТУ Опис Бакалаврська робота присвячена вивченню доцільності використання полісахаридних добавок, таких як агар, фурцеларан, карагінан, пектин, гуаран, ксантан, гарбузовий порошок та насіння з гарбуза в технології солодкої десертної продукції. Розробці і оптимізації технологічного процесу виробництва збитих десертів з використанням полісахаридних добавок для покращення текстурних характеристик, підвищення харчової цінності та зменшення калорійності виробів. Науково обґрунтовано та експериментально доведено доцільність застосування полісахаридних добавок різного походження у технології виробництва крохмалевмісних і цукровмісних продуктів. Проведено дослідження впливу різних харчових добавок на комплекс органолептичних, структурно-механічних і фізико-хімічних властивостей продуктів. З’ясовано, що, крім структуроувальних функцій, добавки полісахаридів дають змогу додатково збагатити продукти харчування вітамінами, макро- і мікроелементами, харчовими волокнами. Розроблено технологію та проведено розрахунок рецептур десертних збивних виробів із полісахаридами, насінням гарбуза та фруктозою. The bachelor's thesis is devoted to the study of the feasibility of using polysaccharide additives such as agar, furcellaran, carrageenan, pectin, guaran, xanthan, pumpkin powder and pumpkin seeds in the technology of sweet dessert products. To develop and optimise the technological process for the production of whipped desserts using polysaccharide additives to improve textural characteristics, increase nutritional value and reduce calorie content of products. The expediency of using polysaccharide additives of various origins in the technology of production of starch and sugar-containing products has been scientifically substantiated and experimentally proved. The influence of various food additives on the complex of organoleptic, structural-mechanical and physicochemical properties of products was studied. It has been found that, in addition to structuring functions, the addition of polysaccharides allows to additionally enrich food products with vitamins, macro- and microelements, and dietary fibres. The technology was developed and recipes for dessert whipped products with polysaccharides, pumpkin seeds and fructose were calculated. Додано в НРАТ 2025-11-21 Закрити