Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 2224U002869, Кваліфікаційні роботи здобувачів вищої освіти Категорія Інше Назва роботи Розроблення проєкту технології «Суфле лососеве» на основі альгінового і карагінанового гідрогелей Development of the “Salmon Souffle” technology project based on alginic and caraginan hydrogels Автор Зелік Роман Андрійовичb2569aa0-3029-49e5-8116-de159f0ce13d-1 Дата публікації 01-01-2024 Постачальник інформації Державний біотехнологічний університет Першоджерело https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64327 Видання Харків: ДБТУ Опис Кваліфікаційна робота присвячена розробленню проєкту технології «Суфле лососеве» на основі альгінового і карагінанового гідрогелей. Аналітично досліджено тенденції та загальні технологічні принципи розширення асортименту кулінарної продукції на основі комбінованих рибних січених мас, вивчені перспективи використання їх у складі альгінового і карагінанового гідрогелей. З урахуванням основних положень сучасної концепції здорового харчування обґрунтовано науковий напрям створення рибних січених продуктів з використанням на основі альгінового і карагінанового гідрогелей, реалізація якого дозволить розширити асортимент рибних січених виробів. Обґрунтовано раціональні технологічні параметри виробництва «Суфле лососеве» на основі альгінового і карагінанового гідрогелей з точки зору отримання січених мас із заданими структурно-механічними, функціонально-технологічними та органолептичними властивостями. Досліджено основні показники якості та безпечності «Суфле лососеве» на основі альгінового і карагінанового гідрогелей. На основі аналітичних і експериментальних досліджень розроблено рецептурний склад «Суфле лососеве» на основі альгінового і карагінанового гідрогелей і технологічну документацію на їх виготовлення. Розроблено проєкт технології «Суфле лососеве» на основі альгінового і карагінанового гідрогелей. Визначено заходи безпеки з функціонування розробленої технології та здійснено оцінку прийнятих рішень The qualification work is devoted to the development of a project for the technology "Salmon Souffle" based on algin and carrageenan hydrogels. The trends and general technological principles of expanding the range of culinary products based on combined fish minced masses were analytically studied, the prospects for their use as part of algin and carrageenan hydrogels were studied. Taking into account the main provisions of the modern concept of healthy nutrition, the scientific direction of creating fish minced products using algin and carrageenan hydrogels was substantiated, the implementation of which will allow expanding the range of fish minced products. The rational technological parameters of the production of "Salmon Souffle" based on algin and carrageenan hydrogels were substantiated from the point of view of obtaining minced masses with specified structural-mechanical, functional-technological and organoleptic properties. The main indicators of quality and safety of "Salmon Souffle" based on algin and carrageenan hydrogels were investigated. Based on analytical and experimental research, the recipe composition "Salmon Souffle" based on algin and carrageenan hydrogels and technological documentation for their production were developed. A project of the technology "Salmon Souffle" based on algin and carrageenan hydrogels was developed. Safety measures for the functioning of the developed technology were determined and the decisions made were evaluated Додано в НРАТ 2025-11-21 Закрити