Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 2224U002885, Кваліфікаційні роботи здобувачів вищої освіти Категорія Інше Назва роботи Удосконалення технології м’ясних виробів з використанням білоквмісних композицій Improving the technology of meat products using protein-containing compositions Автор Сергієнко Катерина Миколаївна971faaa4-73f1-4d5d-a9ed-a3c6dfadcf3d-1 Дата публікації 01-01-2024 Постачальник інформації Державний біотехнологічний університет Першоджерело https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64026 Видання Харків: ДБТУ Опис Актуальність теми кваліфікаційної роботи. У сучасних умовах розробка і впровадження білковмісних композицій у технологію м'ясних напівфабрикатів є надзвичайно актуальною. Це зумовлено прагненням оптимізувати склад продукції, підвищити її поживну цінність, а також зменшити собівартість готових виробів. Мета кваліфікаційної роботи - розробка та наукове обґрунтування технології виробництва м'ясних січених напівфабрикатів із використанням емульсійних систем на основі білків тваринного походження. Об’єкт дослідження: м’ясні січені напівфабрикатів з використанням емульсійних систем на основі білків тваринного походження. Теоретичне та практичне значення одержаних результатів. Порівняльний аналіз результатів досліджень показує, що напівфабрикати, виготовлені за новою технологією ( з додаванням 10 % білкової емульсії), мають значно кращі органолептичні властивості, демонструють виразніший м’ясний смак, ніжну консистенцію та підвищену соковитість, що свідчить про підвищену стабільність якості та покращену текстуру продукту. Relevance of the topic of the qualification work. In modern conditions, the development and introduction of protein-containing compositions into the technology of semi-finished meat products is extremely relevant. This is due to the desire to optimize the composition of products, increase their nutritional value, and also reduce the cost of finished products. The purpose of the qualification work is the development and scientific substantiation of the technology for the production of chopped meat semi-finished products using emulsion systems based on proteins of animal origin. The object of the study: meat cuts of semi-finished products using emulsion systems based on proteins of animal origin. Theoretical and practical significance of the obtained results. A comparative analysis of research results shows that semi-finished products manufactured using the new technology (with the addition of 10% protein emulsion) have significantly better organoleptic properties, show a more pronounced meaty taste, tender consistency and increased juiciness, which indicates increased quality stability and improved texture product Додано в НРАТ 2025-11-21 Закрити