Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 2224U002891, Кваліфікаційні роботи здобувачів вищої освіти Категорія Інше Назва роботи Наукове обгрунтування технології фалафелю замороженого із використанням окари Scientific substantiation of frozen falafel technology using okara Автор Голіков Федір Костянтинович7d051fde-affb-42cf-9269-567ea7782600-1 Дата публікації 01-01-2024 Постачальник інформації Державний біотехнологічний університет Першоджерело https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64371 Видання Харків: ДБТУ Опис Кваліфікаційна робота присвячена розробці технології замороженого фалафелю із використанням н/ф «Окари», н/ф «Окара», представляє собою суміш замочених та подрібнених соєвих бобів, які служать в першу чергу стабілізатором, за рахунок вмісту харчових волокон. З метою заморожування та тривалого зберігання, нами підібрано кріостабілізатор – ксантанову камідь, яка за експериментальними дослідженнями, продемонструвала свої стабільні показники, під час циклу «заморожування–теплова обробка». Також для підтримання, традицій єврейської кухні, нами було підібрано смако-ароматичні компоненти: горіх мускатний, зіра, цибуля мелена суха, які розкривають виражений смак бобових й надають природній аромат нуту. Тому, нами запропоновано розробити технологію замороженого фалафелю з подальшою тепловою обробкою. Кваліфікаційна робота присвячена розробці технології замороженого фалафелю із використанням н/ф «Окари», н/ф «Окара», представляє собою суміш замочених та подрібнених соєвих бобів, які служать в першу чергу стабілізатором, за рахунок вмісту харчових волокон. З метою заморожування та тривалого зберігання, нами підібрано кріостабілізатор – ксантанову камідь, яка за експериментальними дослідженнями, продемонструвала свої стабільні показники, під час циклу «заморожування–теплова обробка». Також для підтримання, традицій єврейської кухні, нами було підібрано смако-ароматичні компоненти: горіх мускатний, зіра, цибуля мелена суха, які розкривають виражений смак бобових й надають природній аромат нуту. Тому, нами запропоновано розробити технологію замороженого фалафелю з подальшою тепловою обробкою. The qualification work is devoted to the development of frozen falafel technology using the “Okara” raw material. The “Okara” raw material is a mixture of soaked and crushed soybeans, which primarily serve as a stabilizer due to the content of dietary fiber. For the purpose of freezing and long-term storage, we selected a cryostat - xanthan gum, which, according to experimental studies, demonstrated its stable performance during the “freezing-heat treatment” cycle. Also, to maintain the traditions of Jewish cuisine, we selected flavoring components: nutmeg, cumin, dry ground onion, which reveal the pronounced taste of legumes and give the natural aroma of chickpeas. Therefore, we proposed to develop a technology for frozen falafel with subsequent heat treatment. Додано в НРАТ 2025-11-21 Закрити