Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 2224U002916, Кваліфікаційні роботи здобувачів вищої освіти Категорія Інше Назва роботи Розроблення проєкту технології кулінарних виробів на основі зернобобових для впровадження в меню веган-кафе Development of a project for the technology of culinary products based on legumes for the implementation in a vegan café menu Автор Шишкін Олег Геннадійовичf2909d79-d790-4808-af80-ddfe529f394d-1 Дата публікації 01-01-2024 Постачальник інформації Державний біотехнологічний університет Першоджерело https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/66092 Видання Харків: ДБТУ Опис У першому розділі досліджено сучасний стан виробництва та реалізації кулінарних виробів на основі зернобобових; здійснено аналіз рецептурного складу та технології кулінарних виробів на основі зернобобових. У другому розділі «Організація, предмети, матеріали та методи дослідження», визначені об'єкти, матеріали й методи дослідження. У третьому розділі розроблено технічне завдання на створення нової продукції та здійснено низку експериментальних досліджень, зокрема: досліджено кінетику набрякання квасолі; удосконалення режиму гідротермічної обробки квасолі; досліджено структурно-механічні властивості «Пюре із квасолі». Розроблено проєкт технології та рецептурного складу кулінарних виробів на основі зернобобових для впровадження в меню веган-кафе. Визначено норми показників якості та безпечності кулінарних виробів на основі зернобобових. Розроблено елементи харчової безпечності для технології кулінарних виробів на основі зернобобових. У четвертому розділі здійснено апробацію розробленої технології. The first chapter examines the current state of production and sale of culinary products based on legumes; analyses the recipe composition and technology of culinary products based on legumes. In the second section "Organisation, objects, materials and methods of research", the objects, materials and methods of research are defined. In the third section, the technical specifications for the creation of new products were developed and a number of experimental studies were carried out, including: studying the kinetics of bean swelling; improving the mode of hydrothermal processing of beans; studying the structural and mechanical properties of "Bean puree". A draft technology and recipe composition of legume-based culinary products was developed for implementation in vegan café menus. The standards for quality and safety indicators of culinary products based on legumes have been determined. Elements of food safety for the technology of culinary products based on legumes have been developed. In the fourth section, the developed technology was tested. Додано в НРАТ 2025-11-21 Закрити