Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 2224U002935, Кваліфікаційні роботи здобувачів вищої освіти Категорія Інше Назва роботи Технологія хліба житньо-пшеничного з додаванням вівсяного борошна Ryewheat bread technology with oat flour Автор Бугир Дмитро Андрійович028b7966-5968-4f0d-bb34-848a73cd5881-1 Дата публікації 01-01-2024 Постачальник інформації Державний біотехнологічний університет Першоджерело https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/61959 Видання Харків: ДБТУ Опис Сучасні тенденції здорового харчування стимулюють науковців до розробки нових видів хліба, які задовольняють запити споживачів на функціональні продукти. Серед збагачувальної сировини, що застосовується з цією метою у хлібопеченні, привертає увагу вівсяне борошно завдяки своєму унікальному хімічному складу. До основних переваг вівсяного борошна відноситься високий вміст в ньому бета глюканів – розчинних харчових волокон, які мають здатність знижувати рівень холестерину, підтримувати нормальний рівень глюкози в крові, що робить продукти з вівсяного борошна корисними для людей з високим ризиком серцево-судинних захворювань і діабету. У асортименті вівсяного борошна найбільшу харчову цінність має цільнозернове. У складі вівсяного цільнозернового борошна міститься до 14% білків з майже вдвічі вищим вмістом лізину порівняно з пшеничним борошном, до 7% жирів, до 68% крохмалю. Крім того, вівсяне борошно містить антиоксиданти, такі як токофероли і фенольні сполуки, що захищають організм від оксидативного стресу і сприяють загальному зміцненню імунітету. Вівсяне цільнозернове борошно також є джерелом вітамінів групи В, калію, магнію, фосфору, заліза тощо. Відомостей щодо використання вівсяного цільнозернового борошна у технології житньо-пшеничного хліба у літературних джерелах нами не знайдено. Таким чином, вивчення впливу вівсяного цільнозернового борошна на процеси дозрівання житньо-пшеничного тіста, якість та харчову цінність хліба є актуальним. Modern trends in healthy nutrition drive scientists to develop new types of bread that meet consumer demands for functional food products. Among the enriching raw materials used in breadmaking, oat flour stands out due to its unique chemical composition. One of the primary advantages of oat flour is its high content of beta glucans, which are soluble dietary fibers with proven abilities to reduce cholesterol levels and maintain normal blood glucose levels. These properties make oat-based products particularly beneficial for individuals at high risk of cardiovascular diseases and diabetes. Within the range of oat flours, whole-grain oat flour has the highest nutritional value. It contains up to 14% protein, with nearly twice the lysine content compared to wheat flour, up to 7% fat, and up to 68% starch. Moreover, oat flour is rich in antioxidants such as tocopherols and phenolic compounds, which protect the body against oxidative stress and contribute to the overall strengthening of the immune system. Whole-grain oat flour is also a valuable source of B vitamins, potassium, magnesium, phosphorus, iron, and other essential nutrients. However, no references have been found in the literature regarding the use of whole-grain oat flour in the production technology of rye-wheat bread. Thus, studying the effects of whole-grain oat flour on the maturation processes of rye-wheat dough, as well as the quality and nutritional value of the resulting bread, is highly relevant Додано в НРАТ 2025-11-21 Закрити