Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 2224U003029, Кваліфікаційні роботи здобувачів вищої освіти Категорія Інше Назва роботи Розробка технології, рецептури та технологічної схеми оздоровчих молоч но - рослинних десертів для харчових виробництв та підприємств ресто ранного бізнесу із застосуванням як інновації натуральних рослинних до бавок та розробка апаратурно – технологічних схем виробництва продук тів заданого асортименту в цеху з виробництва кисломолочних продукт Development of technology, formulation and technological scheme of health milk - vegetable desserts for food production and restaurant business with the use of natural plant additives as innovations and development of hardware - technological schemes for the manufacture of a given range of products in the shop for the production of fermented milk products Автор Пономарьова Анастасія Ігорівна15a134b2-5d3c-4c74-875e-00185b6d48dc-1 Дата публікації 01-01-2024 Постачальник інформації Державний біотехнологічний університет Першоджерело https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/58045 Видання Харків: ДБТУ Опис Робота присвячена створенню нових молочно-рослинних десертів для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації натуральних добавок із чорної смородини (кріопюре) та з буряку (дрібнодисперсний порошок). Для надання оригінального смаку в створенні десертів брали участь екстракти з меліси, буркуну та коріандру. Актуальність. Кисломолочні напої та сири користуються стабільно високою популярністю серед споживачів. Про це свідчать маркетингові дослідження ринку молочної продукції та широкий асортимент продуктів в роздрібній мережі продажу. В області виробництва кисломолочних продуктів завжди ведуться активні дослідження в напрямку розширення використання біологічно активних інгредієнтів, надання продуктам функціональних властивостей, поліпшення сенсорних параметрів і підвищення ефективності виробництва. В даній роботі запропоновано поєднання молочної сировини з чорною смородиною, яка пройшла кріогенну обробку та низькотемпературне подрібнення. Це поєднання дасть можливість отримати сирні десерти нових смаків. А найголовніше приведе до появи комбінованого за своїм складом десерту, що матиме у своєму складі як молочний білок, так і біологічно активні речовини рослинної сировини. Мета кваліфікаційної роботи розробка технології, рецептури та технологічної схеми оздоровчих молочно-рослинних десертів для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації натуральних рослинних добавок та розробка апаратурно–технологічних схем виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з виробництва кисломолочних продуктів. Новизна одержаних результатів. Розроблено апаратурно-технологічні лінії з виробництва 2 видів кисломолочних напоїв, 3 видів кисломолочного сиру, сухої сироватки та пастеризованих вершків. Підібрано відносно недороге та продуктивне обладнання, яке забезпечує безперервність технологічного процесу, зменшення втрат при виробництві та отримання продуктів високої якості. Складено рецептури нових молочно-рослинних десертів на основі сумісності інгредієнтів, смаку, кольору та текстури кінцевого продукту. Встановлено раціональні дози внесення кріодобавок. В якості натурального барвника було використано дрібнодисперсний порошок із буряка, який надав десертам більш насиченого рожевого кольору. Для надання оригінального смаку було додано композицію з екстрактів, яка також виконує роль натурального консерванту. Отримано дві рецептури молочно-рослинних десертів: «Смакота» і «Ягідка». Основною сировиною десертів є гомогенізований кисломолочний сир 9 % жирністю (74 %). Вміст кріопюре із ягід чорної смородини складає 7-8 %. Для надання ніжності десертам використовували вершки молочні (4 %). Вміст цукру складає 10-11 %, дрібнодисперсного порошку із буряка та композиції екстрактів по 1,5 %. Розроблено технологію та технологічну схему виробництва оздоровчих молочно-рослинних десертів, яка складається з наступних операцій: кисломолочний сир 9 % гомогенізують до більш ніжної однорідної консистенції. Вершки пастеризуються при температурі 88±2ºС з витримкою 15-20 с. В гарячі вершки додають необхідну кількість цукру та кріопюре із ягід чорної смородини, перемішують і отриману суміш додають до гомогенізованого сиру. Також додають композицію з екстрактів (меліси:буркуну:коріандру) та дрібнодисперсний порошок із буряку. Все ретельно перемішують до однорідної маси протягом 10-15 хв. Далі суміш збивають, в результаті чого маса насичується киснем та становиться кремоподібною. Отриманий десерт фасують, охолоджують. Готові десерти зберігають за температури не вище +6 оС не більше 3 діб. В отриманих десертах провели визначення органолептичних показників якості, вмісту БАР та проведено порівняння з аналогом. Результати дослідження хімічного складу готових десертів і аналогу, показали, що нові молочно-рослинні десерти за вмістом всіх біологічно активних речовин значно перевищують аналог, в 7-10 разів. Показано, що в 100 г нових десертів міститься половина добової потреби вітаміну С – 39,7-45,4 мг, а також 230,3-263 мг антоціанових речовин, 168,7-192,8 мг фенольних сполук. Таким чином, нові молочно-рослинні десерти, збагачені кріопюре із ягід чорної смородини відрізняються високим вмістом біологічно активних речовин, що надає десертам імуномодулюючих властивостей. Економічні показники. Проведено розрахунки техніко-економічного обґрунтування доцільності виробництва запроектованого асортименту кисломолочних продуктів. Було проведено розрахунок витрати основної сировини, енергоресурсів, води, допоміжних матеріалів. Також було враховано капітальні вкладення на обладнання. До розрахунків увійшли заробітна плата, витрати на освоєння виробництва, відрахування на соц. заходи та ін. В результаті було отримано вільно-відпускні ціни на 1 т, 1 кг та на 1 упаковки (250 г, 1 кг, 0,5 л) конкретного виду продукту. Розраховані ціни наступні: ацидофілін 3,2 % - 21,3 грн/0,5л, ацидофільне молоко 2,5 % - 20,4 грн/0,5л, кисломолочний сир 9% - 48,45/250г; кисломолочний сир нежирний - 56,3/250г; кисломолочний сир плодово-ягідний 4% - 53,4/250г; суха сироватка – 101,7/1кг, пастеризовані вершки – 87,3/0,5 л. Встановлено, що річна сума прибутку від роботи цеху становить 46 688,3 тис. грн, термін окупності цеху в цілому становить 3,0 роки. Також розраховано ТЕО виробництва нового виду продукту, встановлено ціни на десерти: десерт оздоровчий молочно-рослинний «Смакота» коштує 48,80 грн за 200 г, десерт оздоровчий молочно-рослинний «Ягідка» - 48,20 грн Додано в НРАТ 2025-11-21 Закрити