Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0213U001740, 0112U007523 , Науково-дослідна робота Назва роботи Обґрунтування параметрів процесу заморожування та його вплив на анатомічну будову культурних і дикорослих видів ягід, поширених на території України Назва етапу роботи Керівник роботи Одарченко Андрій Миколайович, Дата реєстрації 28-01-2013 Організація виконавець Харківський державний університет харчування та торгівлі Опис етапу Предмет дослідження - ягоди смородини чорної та червоної, малини свіжої, суниці свіжої; плоди аґрусу свіжого, калини звичайної, журавлини великоплідної; заморожені та поперньо оброблені зразки досліджуваних видів ягід. Мета роботи - дослідження показників якості ягід, проведення комплексних кріоскопічних та мікроскопічних досліджень щодо впливу процесу заморожування та попередньої обробки на анатомічну будову рослинних тканин культурних та дикорослих видів ягід, поширених на території України. Проведений контроль фізико-хімічних показників якості досліджуваних видів ягід. В ході дослідження визначено, що для збереження показників якості ягід після розморожування необхідно попередньо видалити частину вологи. Експериментально встановлено, що найбільш раціональним являється видалення вологи в кількості 10% та 15% від її початкового вмісту. Також науково обґрунтована ефективність обробки ягід 0,5% розчином полісахариду (натрій-карбоксиметилцелюлози), що призводить до підвищення стійкості до деформації після заморожування. Доведено, що одночасне використання даних видів попередньої обробки призводить до максимального збереження початкових властивостей культурних та дикорослих ягід після впливу низьких температур. Визначені діапазони температур кристалізації та плавлення вологи в досліджуваних зразках ягід. Проведені кріоскопічні дослідження показали, що температура кристалізації вимороженої вологи в досліджуваних зразках змінюється в прямій залежності від температури заморожування. Експериментально були визначені точки початку та кінця процесу кристалізації-плавлення вимороженої вологи, а також розрахована її фактична кількість в досліджуваних зразках. Встановлено вплив процесу заморожування на показники, що характеризують товарну якість продукції - мікроструктуру рослинних тканин ягід. Відзначено, що в результаті заморожування підсушених видів ягід утворюється менша кількість кристалів льоду, що в свою чергу, призводить до незначного руйнування структури рослинних тканин і відображається на якості розморожених ягід. Щодо використання попередньої обробки ягід розчином полісахариду, також зазначено, що рослинні клітини стають менш чутливі до руйнівної дії кристалів льоду. Опис продукції Рекомендації для проведення процесу заморожування ягід з мінімальними змінами якості передбачають використання операцій попередньої обробки: часткове зневоднення до видалення вологи в кількості 10% та 15% (в залежності від початкового вологовмісту ягід) та одночасну обробку 0,5% розчином натрій-карбоксиметилцелюлози протягом 10 хвилин з подальшим заморожуванням до температури -20° C. Використання даної температури заморожування сприятиме консервуванню ягід, а подальше зберігання за температури в зазначених межах забезпечуватиме збереження товарного вигляду та споживних властивостей такої продукції. Автори роботи Гасай Євгенія Леонідівна Карбівнича Тетяна Василівна Максимова Аліна Олександрівна Піддубний Василь Вікторович Соколова Євгенія Борисівна Сюсель Олена Олександрівна Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити