Реєстраційний номер
0217U006472,
0110U002268
, Науково-дослідна робота
Назва роботи
Дослідження ефективності процесів термобаричної обробки харчових продуктів. Розробка вимог до конструкції апаратів.
Назва етапу роботи
Керівник роботи
Скрипник Вячеслав Олександрович,
Дата реєстрації
31-08-2017
Організація виконавець
Вищий навчальний заклад Укоопспілки "Полтавський університет економіки і торгівлі"
Опис етапу
Актуальність дослідження. Останнім часом споживач все більше надає перевагу смаженим м'ясним виробам, при виробництві яких застосовують такі технологічні прийоми для доведення їх до стану кулінарної готовності, що сприяють максимальному збереженню харчової цінності готових продуктів та недопущення утворення в них шкідливих речовин. Виробництво смажених м'ясних натуральних порційних виробів, виготовлених із м'яса з високим вмістом сполучної тканини (наприклад, лопатевої та тазостегнової частин) можливе за умови його попереднього оброблення (механічного, оброблення кислотами, ферментами та ін.). Це дозволяє збільшити кількість м'яса придатного для виробництва смажених м'ясних натуральних порційних виробів до 25 %. Однак, попереднє оброблення суттєво впливає на вихід готового продукту та його кінцеву якість, тому важливе значення набуває розробка такого процесу жаріння м'яса яловичини з високим вмістом сполучної тканини, при якому втрати вологи продуктом були б найменші, що в свою чергу буде сприяти гідролізу колагену в більшій кількості. Крім того, використання низькосортного м'яса дозволить суттєво знизити собівартість смажених кулінарних виробів. Розробка обладнання для жаріння м'яса з високим вмістом сполучної тканини дозволить збільшити обсяги м'яса придатного для виробництва натуральних порційних смажених виробів із високими якісними показниками, а розробка спеціалізованого апарату для його реалізації є актуальною науково-технічною проблемою, оскільки його впровадження на підприємствах ресторанного господарства України дасть значний економічний та соціальний ефект. Об'єкт дослідження - процес двостороннього жаріння під тиском у функціонально замкнених ємкостях м'яса із високим вмістом сполучної тканини. Предмет дослідження - обладнання для проведення процесу двостороннього жаріння під тиском у функціонально замкнених ємкостях м'яса яловичини з високим вмістом сполучної тканини. Мета роботи: розробка обладнання для жаріння м'яса з високим вмістом сполучної тканини. Методи досліджень: теоретичні методи дослідження тепло-перенесення та сучасні експериментальні методи вимірювання теплометричних, теплофізичних, мікробіологічних та фізико-хімічних показників, методи статистичної математики, кореляційного аналізу та комп'ютерних технологій.
Опис продукції
Вперше запропоновано теоретичне обґрунтування нового способу жаріння м'яса з високим вмістом сполучної тканини (ВВСТ), який здійснюється при двосторонньому жарінні у функціонально замкнених ємкостях в умовах стиснення, та апарат для його реалізації. Запропонована та експериментально підтверджена аналітична залежність тривалості процесу двостороннього жаріння м'яса з ВВСТ від зусилля стиснення та визначено раціональні значення зусилля стиснення за виходом готового продукту та його якісними показниками при двосторонньому жарінні м'яса з ВВСТ у функціонально замкнених ємкостях. Вперше встановлено, що двостороннє жаріння в умовах стиснення у функціонально замкнених ємкостях сприяє інтенсифікації процесу теплового оброблення та гідротермічного розпаду колагену в глютин у кількості достатньої для доведення м'яса з ВВСТ до стану кулінарної готовності.
Автори роботи
Молчанова Наталія Юріївна
Скрипник Вячеслав Олександрович
Додано/оновлено в НРАТ
2020-04-02
