Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0218U006666, 0115U006800 , Науково-дослідна робота Назва роботи Формування споживних властивостей заморожених овочевих сумішей для перших страв Назва етапу роботи Керівник роботи Одарченко Дмитро Миколайович, Дата реєстрації 10-07-2018 Організація виконавець Харківський державний університет харчування та торгівлі Опис етапу Метою роботи було наукове обґрунтування формування споживних властивостей заморожених овочевих сумішей шляхом застосування режимів швидкого заморожування та сушіння. Обґрунтовано вихідний якісний та кількісний склад замороженої овочевої суміші для перших страв. Встановлено, що компоненти овочевих сумішей для перших страв, призначені для заморожування необхідно попередньо піддавати операціями технологічної обробки перед заморожуванням, а саме підсушування. Також встановлено, що заморожування і холодильне зберігання компонентів овочевої суміші доцільніше проводити при більш низьких температурах (-30 ° С), що також сприяє подовженню термінів зберігання, збереженню вітамінної активності, утворення кристалів льоду меншого розміру, що в свою чергу дозволяє зберегти цілісність рослинних клітин - якість продукту. Доведено, що використання попередньої теплової обробки цибулі перед заморожуванням впливає на її функціонально-технологічні властивості, що дозволяє виробляти заморожені овочеві напівфабрикати високого ступеня готовності. Опис продукції Запропонований спосіб одержання замороженого напівфабрикату овочевої суміші для перших та других страв дозволяє зберегти біологічно активні речовини, в якості рецептурних інгрідієнтів якої використовується тільки натуральна овочева сировина. Дає можливість подовжити термін зберігання за рахунок часткового зневоднення до 5...30 % та заморожування за температури -30 °С. Автори роботи Михайлик В.І. Одарченко М.С. Піддубний В.В. Соколова Є.Б. Сподар К.В. Тренбач Л.І. Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити