Реєстраційний номер
0219U003689,
0117U001245
, Науково-дослідна робота
Назва роботи
Технології рослинних олій із нетрадиційної сировини з використанням ферментних препаратівкомплексної дії
Назва етапу роботи
Керівник роботи
Носенко Тамара Тихонівна,
Дата реєстрації
19-02-2019
Організація виконавець
Національний університет харчових технологій
Опис етапу
РЕФЕРАТ Звіт про НДР: 206 с., 40 табл., 25 рис., 164 джерела, 5 додатків РОСЛИННА ОЛІЯ, НАСІННЯ РІПАКУ, ГАРБУЗІВ, КОНОПЛІВ, ЛЬОНУ, ПРОТЕАЗИ, ЦЕЛЮЛАЗИ, ЖИРНІ КИСЛОТИ. Об'єкт дослідження - технологія переробки олійної сировини та способи її підготовки до вилучення олії. Мета роботи -розроблення технології виробництва олії з нетрадиційної сировини з використанням ферментних препаратів та дослідження впливу такої обробки на якість кінцевих продуктів. Методи дослідження - фізико-хімічні властивості олійного насіння, білкових продуктів та рослинних олій визначали стандартними методами, жирнокислотний склад рослинних олій - за допомогою газово-рідинної хроматографії метилових ефірів жирних кислот, склад токоферолів - методом високоефективної рідинної хроматографії з використанням колонки з оберненою фазою, окиснювальну стійкість рослинних олій - за об'ємом поглиненого кисню під час ініційованого окиснення, антиокиснювальну здатність - за кінетикою реакції гасіння вільних радикалів DPPH, вміст тіоглюкозидів у насінні ріпаку та продуктах його переробки ? хімічним методом та методом "GLUCOTEST", розрахунки статистичного аналізу здійснювали за допомогою програми Microsoft Office Excel 2010 та ANOVA, моделювання залежності виходу олії від досліджуваних факторів - із використанням програми STATISTICA. РЕЗУЛЬТАТИ Доведено, що олія насіння досліджених сортів ріпаку має мінорний вміст ерукової кислоти і належить до категорії харчової ріпакової олії. Високе співвідношення 3:6 поліненасичених жирних кислот у ріпаковій олії (1:3), значний вміст токоферолів та фітостеролів свідчить про високу біологічну цінність олії сучасних сортів насіння ріпаку. Підтверджено, що відношення -3:-6 поліненасичених жирних кислот конопляної олії становить 1:4. Антиоксидантні властивості конопляної олії, визначені за швидкістю гасіння вільних радикалів DPPH, були вищими порівняно із соняшниковою нерафінованою олією. Встановлено, що використання комплексу ферментних препаратів целюлозолітичної та протеолітичної дії для попередньої обробки м'ятки насіння призводить до збільшення ступеню руйнування цілісності клітин ріпакової м'ятки приблизно на 19 %, гарбузової - на 13,5 %, конопляної - на 8 % у порівнянні із контролем. Проведення ферментативної обробки м'ятки насіння за раціональних параметрів дає можливість збільшити кількісний вихід пресової гарбузової олії на 10,5 %, ріпакової - на 12 % порівняно із контролем. Визначено, що олія, одержана після попередньої ферментативної обробки м'ятки, має високу біологічну цінність за рахунок збільшення вмісту каротиноїдів та токоферолів і показники якості.
Опис продукції
Обробка насіння ріпаку, льону, насіння гарбуза та насіння коноплі ферментними препаратами призводить до збільшення кількості зруйнованих клітин. Проведення ферментативної обробки м'ятки насіння за раціональних параметрів дає можливість збільшити кількісний вихід пресової гарбузової олії на 10,5 %, ріпакової - на 12 % порівняно із контролем. В олії, вилученій із гарбузового насіння після ферментативної обробки, виявлено значне збільшення вмісту токоферолів.
Автори роботи
Бахмач Володимир Олександрович
Вовк Ганна Олександрівна
Королюк Тамара Андріївна
Левчук Ірина Володимирівна
Манк Валерій Веніамінович
Усатюк Світлана Іванівна
Філіпченко Ірина Миколаївна
Цабелева Людмила Вікторівна
Черства Альона Олександрівна
Шеманська Євгенія Іванівна
Додано/оновлено в НРАТ
2020-04-02
