Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0219U006085, 0116U008438 , Науково-дослідна робота Назва роботи Розробка та впровадження інноваційних технологій харчової продукції Назва етапу роботи Керівник роботи Гринченко Ольга Олексіївна, Дата реєстрації 04-04-2019 Організація виконавець Харківський державний університет харчування та торгівлі Опис етапу Стрімкий розвиток харчової промисловості України спонукає виробників до масштабування виробництва. Перехід до індустріальних об'ємів виробництва харчової продукції потребує нових технологічних рішень. Зокрема, повна реалізація потенціалу сировинних компонентів дозволяє інтенсифікувати виробництво. Виробництво харчової продукції з гетерогенною структурою з заданими органолептичними показниками потребує використання керованих процесів модифікації функціонально-технологічних властивостей рецептурних компонентів. Оскільки термодинамічно функціональні компоненти у сировині знаходяться в неактивній формі, що призводить до не повної реалізації їх потенціалу, необхідності введення додаткових речовин. Керовані процеси переведення функціональних речовин в активну форму забезпечать не тільки одержання продукції з новими органолептичними властивостями, але й підвищить ефективність технологій переробки сировини у кінцеві продукти. Вирішення поставлених завдань можливо шляхом науково обґрунтованого використання технологічних принципів - режимів та введення додаткових речовин, здатних перевести рецептурні компоненти в активні форму та стабілізувати дисперсну систему, зменшити негативний вплив технологічних чинників, що дозволить здійснити виробництво харчової продукції з гетерогенною структурою індустріальними методами. Практична реалізація наукових результатів дозволить створити широкий асортимент харчової продукції з пастоподібною, пінною, емульсійною структурою та напівфабрикат багатофункціонального призначення. Роботу виконано за двома основними напрямами, які подано окремими частинами: частина І Технологія мусів на основі пшеничного крохмалю; частина ІІ Технологія закусочної продукції на основі молочної сировини. Опис продукції Науково обґрунтовано та розроблено технології закусочної продукції (пасти закусочні) та десертної (муси на основі пшеничного крохмалю) продукції, страв з м'яса птиці за технологією Sous Vide. Здійснено аналіз сучасного стану виробництва концентратів молочних білків та харчової продукції на їх основі. Досліджено вплив технологічних чинників на фізико-хімічні та функціонально-технологічні властивості структурної основи кулінарної продукції на основі концентрату молочних білків. Розроблено проект принципової технологічної схеми та рецептурного складу закусочної продукції на основі концентрату молочних білків, технологічну модель їх виробництва. Здійснено аналіз технологій десертної продукції з піноподібною структурою. Розроблено та обґрунтовано інноваційну стратегію розробки мусів з використанням пшеничного крохмалю. Досліджено вплив технологічних чинників на фізико-хімічні та функціонально-технологічні властивості оклейстеризованої крохмальної дисперсії пшеничного крохмалю з поверхнево-активними речовинами Автори роботи Андрєєва Світлана Сергіївна Ботштейн Белла Борисівна Горальчук Андрій Богданович Гринченко Наталя Генадіївна Журавльов Сергій Володимирович Колеснікова Марина Борисівна Котляр Олег Володимирович Мряченко Наталя Вікторівна Нагорний Олександр Юрійович Неклеса Ольга Павлівна Омельченко Світлана Борисівна Перцевой Федір Всеволодович Пивоваров Євген Пвлович Пивоваров Павло Петрович Плотнікова Раїса Валеріївна Рябець Ольга Юріївна Федак Наталя Василівна Хаустова Тетяна Миколаївна Черемська Тетяна Володимирівна Чорна Ніна Вікторівна Юрченко Світлана Леонідівна Яранцева Євгенія Олександрівна Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити