Реєстраційний номер
0223U000796,
0120U105312
, Науково-дослідна робота
Назва роботи
Наукове обгрунтування інноваційних технологій оздоровчих хлібобулочних і кондитерських виробів з використанням нетрадиційної сировини
Назва етапу роботи
Керівник роботи
Самохвалова Ольга Володимірівна, Кандидат технічних наук
Дата реєстрації
20-01-2023
Організація виконавець
Державний біотехнологічний університет
Опис етапу
Надано обґрунтування використання подрібнених бульб чуфи в технології хліба пшеничного з метою покращення його харчової цінності. Проаналізовано хімічний склад та технологічні властивості борошна зеленої гречки та його вплив на перебіг процесів, що протікають під час дозрівання тіста для пшеничного хліба. Доведено доцільність використання соргового і лляного борошна в технології дієтичного безглютенового хліба. Проаналізовано функціонально-технологічні властивості та показник кольоровості порошку керобу, підтверджено можливість його використання як замінника какао-порошку в технології маффінів. Встановлено спосіб внесення та концентрації кріопорошків з листя кропиви та зі шроту обліпихи в технології бісквітного напівфабрикату з метою надання різного кольору та підвищення харчової цінності. Доведено доцільність використання дієтичної гепатопротекторної добавки з розторопши плямистої в технології маффінів. Обґрунтовано перспективність використання підсолоджувача сукралози в технології кексу сирного. Визначено вплив досліджуваної нетрадиційної сировини на фізико-хімічні та органолептичні показники якості хлібобулочних і кондитерських виробів.
За результатами досліджень розроблено технології оздоровчих та дієтичних хлібобулочних і кондитерських виробів: хліба пшеничного підвищеної харчової цінності з додаванням подрібнених бульб чуфи, борошна зеленої гречки; безглютенового хліба на основі соргового та лляного борошна; бісквітного напівфабрикату підвищеної харчової цінності з додаванням кріас-порошків з листя кропиви та зі шроту обліпихи; маффінів з додаванням порошку керобу, дієтичної гепатопротекторної добавки з розторопши плямистої; кексу сирного з використанням сукралози.
Опис продукції
Автори роботи
Євлаш Вікторія Владленівна
Аксьонова Олена Федорівна
Анпілогова Людмила Петрівна
Артамонова Майя Володимирівна
Болховітіна Олена Іванівна
Бондар Марія Сергіївна
Газзаві-Рогозіна Людмила Вікторівна
Губський Сергій Михайлович
Дорош Ксенія Олегівна
Касабова Катерина Рубенівна
Лабазов Максим Ігорович
Мурликіна Наталя Віталіївна
Недвіга Світлана Вікторівна
Олійник Світлана Георгіївна
Пілюгіна Інна Сергіївна
Степанькова Галина Вячеславівна
Упатова Олена Іванівна
Шидакова-Каменюка Олена Гайдарівна
Додано/оновлено в НРАТ
2023-01-20
