Реєстраційний номер
0225U003568,
(0120U103107)
, Науково-дослідна робота
Назва роботи
Наукові основи створення м’ясних і м’ясомістких продуктів цільового призначення
Назва етапу роботи
Наукові основи створення м’ясних і м’ясомістких продуктів цільового призначення
Керівник роботи
Пасічний Василь Миколайович, Доктор технічних наук
Дата реєстрації
15-07-2025
Організація виконавець
Національний університет харчових технологій
Опис роботи
Розробити наукові основи створення м’ясних і м’ясомістких продуктів цільового призначення
Опис етапу
РЕФЕРАТ
Звіт про НДР: 191 с., 3 частини, 22 таблиці, 16 рисунків, 161 літературних джерела, ДОДАТКИ.
Ключові слова: м'ясні продукти, комбінування, показники якості, мікронутрієнти, збалансованість, напівфабрикати мпортозаміщення, білоквмісна сировина, тваринний колагеновий білок, показники якості, амінокислотний склад, мінеральні речовини, оптимізаційне моделювання, кріопротектори, жирнокислотний склад.
Об’єкт дослідження – технології посічених напівфабрикатів та напівфабрикатів в тісовій оболонці варених ковбас, технологія січених напівфабрикатів
Мета роботи – удосконалення технології м’ясних і м’ясомістких продуктів та напівфабрикатів шляхом збалансування нутрієнтного складу за рахунок комплексного використання білкових, вуглеводних та жирових компонентів у функціонально значимих співвідношеннях з використанням традиційної та нетрадиційної білоквмісної сировини.
У науковій роботі систематизований матеріал за сучасними напрямками та перспективах використання білкових препаратів рослинного походження на основі борошна олійних культур та продуктів переробки коноплі.
Проаналізовано можливість комбінованого збагачення напівфабрикатів при врахуванні якісного і кількісного складу рослинних і тваринних компонентів в композиціях з рослинними оліями.
Узагальнено споживчі вимоги щодо якісних показників напівфабрикатів; застосовано методологію розгортання функції якості та, шляхом побудови кореляційної матриці, встановлено взаємозв'язки кількісно вимірюваних показників якості між собою й визначено напрямки їх зміни для забезпечення необхідних значень споживчих вимог.
На підставі медико-біологічних досліджень in vivo встановлено метаболічну ефективність та безпечність спроектованих напівфабрикатів, у якості біомаркерів для оцінки метаболічної ефективності посічених напівфабрикатів з вмістом білково-вуглеводних композицій та протеїну і борошна коноплі.
Розроблено спосіб приготування емульсійної системи на основі суміші борошна олійних культур, яловичого колагенового білку
Опис продукції
Автори роботи
Страшинський Ігор Мирославович
Топчій Оксана Анатоліївна
Чернюшок Ольга Анатоліївна
Шубіна Євгенія Андріївна
Додано/оновлено в НРАТ
2025-07-15
