Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0403U001096, Кандидатська дисертація На здобуття к.т.н. Дата захисту 19-03-2003 Статус Запланована Назва роботи Розроблення технології хліба з борошняних сумішей підвищеної харчової цінності Здобувач Бондар Ігор Петрович, Керівник Дробот Віра Іванівна Опонент Моргун Валентина Олексыъвна Опонент Калакура Марія Михайлівна Опис Дисертація присвячена розробленню і науковому обгрунтуванню технології хліба з борошняних сумішей підвищеної харчової цінності. В роботі визначено хімічний склад проміжних продуктів сортового помелу пшениці, а також досліджено їх хлібопекарські властивості. На основі отриманих даних встановлено, що для підвищеня харчової цінності хліба оптимально використовувати дунсти вимельних систем драного процесу і фракцію борошна з підвищеним вмістом білкових речовин в складі борошняних сумішей. Розроблені матиматичні моделі дозволяють оптимізувати співвідношення компонентів створених борошняних сумішей в залежності від їх хлібопекарських властивостей. На основі аналізу експериментальних даних та узагальнення висновків розроблений технологічний режим виробництва хліба з створених борошняних сумішей. Ключові слова: борошно, дунст, фракція, хлібопекарські властивості, харчова цінність, черствіння, хімічний склад. Дата реєстрації 2003-03-19 Додано в НРАТ 2020-04-04 Закрити