Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0404U001278, Кандидатська дисертація На здобуття к.т.н. Дата захисту 31-03-2004 Статус Запланована Назва роботи Удосконалення технології хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання. Здобувач Сильчук Тетяна Анатоліївна, Керівник Дробот Віра Іванівна Опонент Мелетьєв Анатолій Євгенович Опонент Каретнікова Людмила Іванівна Опис Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання шля-хом використання житньо-солодового екстракту (ЖСЕ) і фер-ментного препарату Новаміл, які сповільнюють процес черствіння і підвищують харчову цінність хліба. Досліджено вплив ЖСЕ й ферментного препарату Новаміл на біохімічні та мікробіологічні процеси в тісті; на його структурно-механічні властивості. Особлива увага приділення вивченню процесу черствіння хліба. Встановлено, що внесення ЖСЕ і ферментно-го препарату Новаміл збільшує масову частку декстринів в хлібі, підвищує вміст зв'язаної вологи в м'якушці хліба, що обумовлює подовження терміну зберігання. Виявлено, що паку-вання в плівку такого хліба й оброблення його в електро-магнітному полі НВЧ дозволяє подовжити термін зберігання до 1 місяця. На основі проведених досліджень науково обґрунтована і впроваджена удосконалена технологія хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання. Ключові слова: хліб, солодовий екстракт, ферментнийпрепарат, процес черствіння, декстрини Дата реєстрації 2004-03-31 Додано в НРАТ 2020-04-04 Закрити