Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0404U003870, Кандидатська дисертація На здобуття к.т.н. Дата захисту 27-10-2004 Статус Запланована Назва роботи Дослідження фізико-хімічних процесів плавлення і розробка технології пастоподібних плавлених сирів з використанням кисломолочного сиру. Здобувач Бовкун Алла Олександрівна, Керівник Гуляєв-Зайцев Сергій Сергійович Опонент Рудавська Ганна Богданівна Опонент Поліщук Галина Євгенівна Опис Диссертаційну роботу присвячено науковому обгрунтуванню фізико-хімічних процесів плавлення та розробленню технології пастоподібних плавлених сирів з використанням сиру кисломолочного. Показана можливість заміни в рецептурах сичугових і спеціальних сирів на більш дешеву білкову сировину - кисломолочний сир. Досліджено структурні перетворення під час плавлення білкової сировини в плавлений сир за ступенем декальцшнуваннята пептизації, ступенем дисперсності жирової та білкової фаз, зміні форм вологи, а також реологічними показниками. Показано, що високий рівень ступеня декальцінування та пептизації плавлених сирів, виготовлених на основі кисломолочного сиру, забезпечує одержання пастоподібних сирів високої якості. Визначено роль структуроутворювача у процесі плавлення білку, що дозволило знизити концентрацію солі-плавителя. Ключові слова : кисломолочний сир, плавлений сир, сичугові сири, структуроутворювач, сіль-плавитель, декальцінування, пептизація, диспергування, зв’язана волога, технологія. Дата реєстрації 2004-10-27 Додано в НРАТ 2020-04-04 Закрити